中餐服务管理.pptVIP

迎宾员工作流程 迎宾 引位 拉椅让座 递送菜单 * 点菜工作流程 点酒 问候客人 介绍、推荐菜肴 确认 填写点菜单 下单 * 传菜员工作流程 接单分类 配料准备 传菜 收盘 核菜划单 信息传递 * 任务三 餐后服务 学习目标 1．了解餐厅服务员餐后服务工作的主要环节 2．掌握餐后各工作环节的流程及标准 学习重点 结帐收银、送客撤台、收尾小结的服务标准 * 餐厅服务员 餐后服务的主要工作环节 结账收银 收尾小结 送客撤台 * 结账收银工作流程 结帐准备 递交账单 结帐 现金结账 支票结账 信用卡结账 签单结账 * 送客撤台工作流程 拉椅 致谢 送客 检查 撤台 * 基础知识 ◆送客 　　　是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是饭店管理水平的体现 ◆撤台 要求 　1）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行 　2）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响 　3）收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上 　4）收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置 顺序 　银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 * 收尾小结工作流程 撤器具收布草 清洁 安全落实 填写日报表 建立客史档案 信息传递 存档 反馈及遗留问题处理 * 第七讲 中餐服务管理 * 第一节 中餐知识 * 中国菜系的分类 中国菜肴特点 中餐服务方式 问题导入 中餐厅的环境气氛 * 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤 * 中国菜系的分类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称 * 八大菜系 四川菜： 简称川菜 山东菜： 简称鲁菜 广东菜： 简称粤菜 江苏菜： 简称苏菜 福建菜： 简称闽菜 湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜 * 中餐服务方式 中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式。 * 按上菜的特点分 自助式 派餐式 共餐式 * 按客人结账方式分 餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。 餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在为大部分餐饮企业所采用。 * 按进餐的种类分 零餐服务 团体包餐 宴会服务 * 餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式。 零餐服务 * 客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。 团体包餐 * 是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。 宴 会 服 务 * 第二节 中餐服务基本流程 餐前准备 餐中服务 餐后服务 * 中餐服务流程图 收尾小结 开茶服务 餐前准备 预订 客人到达 迎宾 询问有无预定 结帐收银 送客撤台 拉椅让座 有 无 检查预订记录 征询客人意见 领位 点菜服务（零点） 调整菜单（宴会） 划单传菜 上菜分菜 巡台服务 * 任务一 餐前准备 学习目标 1．了解餐前准备工作中所涉及的基层岗位 2．明确各岗位职责 3．掌握各岗位的工作内容及要求 学习重点 各岗位的工作流程及服务标准 * 餐前准备工作中所涉及的基层岗位 预订员 值台员 传菜员 库管员 * 预订员 相关知识 工作流程 岗位职责 * （1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。 预订员岗位职责 * 预订相关知识 （1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等 （2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等 （3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订 （4）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事