园艺产品的品质教材.ppt

第二章 园艺产品的品质 第一节 园艺产品的品质 第二节 园艺产品的商品质量 第三节 化学残留和成熟度的检测 第四节 园艺产品的商品质量标准 第五节 HACCP质量管理 一、园艺产品品质分四个方面： 卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质 （一）卫生品质 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。 （二）、感官品质 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。 它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类和品种极多，感官质量又千差万别，涉及的内容很多，故此处无需列举。 (三)、营养品质 是指产品中含有各种营养素的总和。 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。 (四)、品质标准 果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作用。 二、园艺产品中的化学成分与品质的关系 第二节 蔬菜的商品质量 一、商品质量的概念及构成因素 （一）蔬菜的商品质量 蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。 蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。 采后影响品质的主要因素 采收 运输和处理 贮藏 市场 化学残留 第三节 化学残留和成熟度的检测 一、化学残留和污染的检测 化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。 污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。 分析的化学物质：有机膦、有机氯、合成除虫菊、除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。 1、化学残留和污染的检测 化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱）。 澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。 日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。 2、成熟度的检测 1）破坏性内部品质检测 （1）硬度检测： 硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。 （2）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。 2、成熟度的检测 2、非破坏性内部品质检测 定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。 光线 声波 气味 第四节 果蔬的商品质量标准 一、概念 商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。 商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。 制定园艺产品质量标准的目的 1、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费者提供了指导。 2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据。 3、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选择。 4、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷 5、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可以提高识别伪劣商品的能力 6、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。 二、商品标准的等级 国际标准：由联合国的某些专业机构。会同有关地区的国家，共同制定适合于本行业和这个地区的标准。 国家标准：在全国范围内贯彻执行的标准。 部颁标准：由国家主管部组织制定的某专业范围的商业标准。 二、商品标准的等级 企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应有企业标准，很多企业标准的指标超过国家标准和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。 协议标准：在未制定适当的标准情况下，贸易双方根据自己的利益和可能互相商定一个双方都可以接受的标准来例行合同，保证质量，这种标准称为协议标准。 三、园艺产品质量标准的主要内容 定义：标准适用的范围和地区，适用的蔬菜种类、类型和品种，产品的消费方式等。 品质规定：最低的品质要求，按品质特性要求的分级标准。 大小的分级标准：按长短、直径、重量等分级分等。 允许的不达标准产品的范围：包括品质规定不合格和大小规定不合格的产品在总量中允许的比例。 三、园艺产品质量标准的主要内容 产品外观上的要求：要求外观和内含的一致性包装。 商品规格要求：商标、鉴定、种类、原产地、产品特性的简要说明、官方检验印章。 卫生检验的要求：商品中各种残留物所能通过的标准及合格证书。 四、分级 园艺产品一般分成特级、一级和二级（或一级