冷菜间卫生管理制度.pdfVIP

冷菜间卫生考核制度 日期： 检查人： 工作流程 评分 得分 备注 1、冷菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计， 温度不得高于 25 度，每日有温度记录。 2、进入冷菜间必须先洗手消毒 ，双手清洗后用不低于 75% 10 浓度酒精消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴 一次性手套。 3 、蔬菜、水果洗净后方可进入冷菜间，在冷菜间再用流 5 动水冲洗干净后方能切配。 4 、冰箱应每天清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜 10 不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品 分开存放，并有冰箱温度记录。 5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒 30 分钟；食品 8 用具、容器，使用前清洗消毒；荤素刀、案必须分开，有 明显标志；菜墩用后清洗干净，高温消毒，立位存放。 6 、冷菜熟食必须按需要定制，一市一烧，一市一配，确 10 保质量和卫生，冷荤熟肉在低温处存放超过 24 小时，必 须回锅加热。进入冰箱食品必须贴上标签注明存放日期。 7 、冷菜要现做现吃，当日售多少当日加工多少，且盛放 8 食品后的托盘不交叉，不重叠存放。隔餐隔夜的改刀熟食 及冷盘凉拌不能再做冷菜供应。 8、加工冷菜先检查食品质量原料，做到不新鲜，不加工， 5 且雕花食品摆件不得重复使用 ，不得使用非食品原料粘合 。 9 、操作熟食前先将盛装冷菜的餐具，刀，板，台面等进 10 行消毒，并随时清理地面、水池、操作台等，保持冷菜间 整洁卫生。 10 、冷荤食品要做好留样存放并做好记录。 5 11 、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。 5 12、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫 5 生。 凉菜间制作管理制度 一、 凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间， 个人生活 用品及杂物不得带入凉菜间。 二、 凉菜间工作人员要严格注意个人卫生， 在预进间二次更衣、穿 戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 三、凉菜间室内温度不得超过 25 ℃。 四、每天制作前， 按规定配置消毒水。 必须将刀、 抹布、 操作台面、 盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。 五、 拌切菜和销售时， 不能用手直接接触熟食， 必须使用一次性手 套和菜夹子等工具。 六、 供加工凉菜用的蔬菜、 水果等食品原料须洗净消毒， 未经洗净 处理的不得带入凉菜间。 七、 腌卤、 凉菜原材料进货渠道必须合法， 不准销售未索证专票验 收合格无证熟食品。 八、 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完， 隔餐隔夜的熟食及冷盘凉 拌不能再做凉菜供应。 九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透