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软糖工艺 1．软糖操作工艺 A、配方 水 35kg 软糖粉 1.2kg 糖浆 60kg 白糖 40kg B、操作工艺 1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时; 2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热; 3.按需要加入香精、色素，并注入模具; 4.脱模; 5.置于60℃左右的烘房烘36-48小时; 6.成品包装。 2．酸性软糖操作工艺 A、配方 水 35kg 酸性软糖粉 1.4kg 糖浆 60kg 白糖 40kg 柠檬酸 0.5kg B、操作工艺 1.称出1.4kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时; 2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热; 3.用尽可能少的水溶解0.5kg 柠檬酸，在停止加热后，稍冷时，加入糖液中拌匀; 4.按需要加入香精、色素，并注入模具; 5.脱模; 6.置于60℃左右的烘房烘36-48小时; 7.成品包装。 浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20％左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。 三．注意事项 1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。 2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。 3．软糖拉丝不成形的可能原因 可能原因 解决方法 a.熬煮时间过长 时间过长，胶体被破坏的比例越大。 一般到107度就可以结束，浇注糖除外。 b.水分过少 开始加入的水分少，胶体无法充分溶解。 建议先用水事先溶胀胶体（不是绝对必要）。 加入水分不要太少，建议30％左右。 熬煮结束时水分少，胶体没有充分的水分形成凝胶。 这个不太常见。 c.糖浆偏酸造成整体环境偏酸 高温下酸性很容易破坏胶体（果胶例外），造成胶体量不够，无法形成凝胶。 最后出锅时加酸。酸用水溶解加入，加入迅速搅拌。 加入柠檬酸钠（钾），控制糖浆ph，不是酸糖的话，可以多加些，0.1-0.4％；酸糖0.08-0.2％ d.胶体用量少 不太常见，一般胶体用量少，产生偏嫩的口感。