基因工程在食品科学中的应用讲义.ppt

基因工程在食品科学中的应用;一、利用基因工程改善食品原料的品质;（一）改良动物食品性状;为了改良牛奶品质： （1）提高牛奶中k-酪蛋白的含量：奶酪的产率与牛奶中k-酪蛋白的含量成正比，应用基因工程将k-酪蛋白基因在奶牛乳腺中表达。 （2）生产无乳糖牛奶：乳糖是牛奶中的主要糖分。对牛奶过敏的人群就是由于体内缺乏能够消化乳糖的乳糖酶的缘故。将乳糖酶基因在牛乳腺细胞中表达能产生无乳糖牛奶。;为了提高抗病能力： 2004 年，日美联手利用基因工程手段培育出对疯牛病 ( 牛海绵状脑病， BSE) 具有免疫力的牛，这种牛不携带普里昂蛋白或其他传染蛋白。 将编码溶葡萄糖球菌酶的基因转入奶牛基因组中，可以有效预防由葡萄球菌引起的乳房炎。;同样，为了提高猪的瘦肉含量或降低猪脂肪含量，可将采用基因重组技术生产的猪生长激素，注射至猪体内，便可使猪瘦肉型化，有利于改善肉食品质。 在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。;将草鱼的生长激素基因注入鲤鱼的受精卵，培育出一种带有草鱼生长激素基因的鲤鱼和另一种具有草鱼生长激素基因的三倍体鲤鱼“吉鲤”。 带有草鱼生长激素基因的鲤鱼，它150天可长至1200克，最大可达2000克；两年可达5000克。它的生长速度比普通鲤鱼快140%以上。 吉鲤具有草鱼的生长快优点，又具有鲫鱼的味道。由于它不能生育，因而在推广过程中不存在与其它鱼类杂交引起生态危机之忧。 ;（二）改造植物性食品原料; 还可针对性地将富含某种特异性的氨基酸的蛋白基因转入目的植物，以提高相应植物中的特定氨基酸的含量。例如通过分析发现，玉米β-phaseolin富含Met，将此蛋白基因转入豆科植物，就可以大大提高豆科植物种子贮存蛋白的Met含量，而Met正是豆科植物种子贮存蛋白所缺少的成分。;2.增加食品的甜味;天然应乐果蛋白咀嚼时比蔗糖大约甜1.0万倍，是有两条链通过弱的非共价键相互作用而形成的二聚体。A链由45个氨基酸残基组成，B链由50个氨基酸残基组成。研究表明，天冬氨酸AspB7可能是其甜味活性中心。Cys41、Ca2+等对其甜味也产生影响。 但由于是由两条多肽链组成，烹调过程中遇到的加热、遇酸(例如醋酸、柠檬酸)等情况很容易使之解离，失去甜味。局限了它作为甜味剂的用途。;; 研究人员通过一段连接序列将A链和B链连接起来，制备了一条应乐果甜蛋白的单链类似物SCM，并在大肠杆菌中表达成功，使通过基因重组技术来生产应乐果甜蛋白成为可能。 人们采用化学方法合成出应乐果蛋白基因，它可以编码同时包括A、B两条链的单链肽段。此融合蛋白在转基因番茄和莴苣中进行了表达，得到了具甜味、稳定性和耐受力强的表达产物。 ; 还可用基因工程的方法获得新的糖类。例如环化糊精(CD)就是一种新的糖类物质。这种物质有可能作为一种新型甜味剂用于食品工业，研究表明，环化糊精除了具有甜味外还有分解食物中的咖啡因和胆固醇等有害物质的功能。将环化糊精糖基转移酶(CGT)的基因转入植物，可以在转基因植物中获得环化糊精。 ;3、改造油料作物;相关知识： 　　格陵兰岛位于北冰洋，是一个冰天雪地的银色世界，岛上居住的土著民族爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？其中有没有必然的联系呢？科学家们对此产生了浓厚的兴趣，历经十余年的潜心研究，谜底终于找到了，原来与他们每天吃的海鱼中所含的物质有关，那就是EPA、DHA。这两种物质的发现给医学和营养学带来了重大的突破。; 用基因工程技术可以提高油脂中抗氧化剂的含量。 已成功地从拟南芥中克隆甲基转移酶基因并转导到了大豆中，甲基转移酶是γ-生育酚形成生育酚的关键酶。转这种酶基因的大豆能在不降低总生育酚的前提下，使α-生育酚的含量提高80％以上。 ;4、改良植物食品的蛋白质品质;（2）导入经修饰过的外源基因 由于大多数作物种子都含有丰富的贮藏蛋白，如通过密码子修饰或插入相应的基因序列来改变特定蛋白的氨基酸组成，也可以提高作物必需氨基酸的含量。 （3）导入人工合成基因 DNA 合成技术的不断完善使合成能编码含有特定必需氨基酸组份蛋白的基因成为可能。;如秘鲁“国际马铃薯培育中心”培育出一种蛋白质含量与肉类相当的薯类；转移扁豆蛋白基因可获得具有较高贮存蛋白质的转基因向日葵。 我国在此方面也培育出了一批作物新品种，有