酒吧课件(第一章第二章).pptVIP

第一章　酒吧概述 第一节　酒吧简介 一．酒吧含义 　　为客人提供酒水和引用服务的场所，有时特指酒吧中的吧台． 二．酒吧起源 　　酒吧是酒馆的代名词，英文名叫bar。它最早起源于美国西部大开发时期。 　　最初，在美国西部，牛仔和强盗们很喜欢聚在小酒馆里喝酒。由于他们都是骑马而来，所以酒馆老板就在馆子门前设了一根横木，用来拴马。 　　后来，汽车取代了马车，骑马的人逐渐减少，这些横木也多被拆除。有一位酒馆老板不愿意扔掉这根已成为酒馆象征的横木，便把它拆下来放在柜台下面，没想到却成了顾客们垫脚的好地方，受到了顾客的喜爱了。 　其他酒馆听说此事后，也纷纷效仿，柜台下放横木的做法便普及起来。由于横木在英语里念bar” ，所以人们索性就把酒馆翻译成“酒吧”，就跟把糕饼pie译成“派”一样。 三．酒吧种类 　　主酒吧(Main Bar or Pub) 　　主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏。来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。 　　酒廊(Lounge) 　　这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。 　　服务酒吧(Service Bar) 　　服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。 　　宴会酒吧(Banquet Bar) 　　这一类洒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧(Catering 　Bar)则是根据客人要求在某一地点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的洒吧，外卖酒吧隶属于宴会酒吧范畴。 　　多功能酒吧(Grand Bar) 　　多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。 　　主题酒吧(Saloon) 　　现实比较流行的“氧吧”(Oxygen Bar)、“网吧(Internet 　　Bar)等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。 四．酒吧的特点 １．销售单位小，服务频率高 ２．酒水利润高，资金周转快 ３．对服务人员素质要求高 五．酒吧设计 （一）酒吧设计原则 １．灯饰新颖，灯光柔和，选用造型优美的灯具 ２．配备优质的音响设备 ３．配备现代化的空调设备 ４．酒吧空间大小合适，分隔合理 ５．家具舒适有特色，便于使用 ６．吧台设计有特色，方便工作 （二）酒吧设计与布局 １．吧台 　　高110～125CM,宽60～70CM 吧凳 高80～90CM,可调高度,可旋转 吧台形状 直线型,U字型,圆型 2.吧台内空间 吧台与酒柜的距离约1米 3.工作台 吧台下,最常用的酒或用具放在该处 4.洗涤区 5.冷藏设备 6.贮藏设备 7.电源设施 8.收款机 9.吧台内地面 六.调酒师素质要求 1.仪容仪表，礼貌礼节 穿制服：白衬衣，黑或红领结，西裤，黑或红马甲，黑皮鞋，深色袜子； 头发梳理整齐，经常清洗，男性不留长发，女性不散发披肩，勤剪指甲，不涂指甲油，不留须，不画妆或画淡妆，勤洗澡、刷牙、换衣，避免体臭、口臭，不配过多饰品，不吃有异味食物 2.语言及知识要求 表达好，掌握广泛旅游知识，有一定外语基础，能阅读进口酒标识 3。有熟练的调酒技能和表演天赋，能进行针对市场的新酒品开发 七．最基本的酒吧用具 　　摇酒壶；调酒杯；电动搅拌机；各种不同类型的酒杯；冰桶和冰酒杯；螺丝刀开瓶器、吧匙和量酒杯；刀和砧板；托盘、杯垫、调酒棒和吸管；餐巾布和烟灰缸；牙签和笔 第二章 酒与饮品 第一节 酒类 一。酒类 （一）酒的含义：含乙醇（酒精）的饮品． （二）酒的成分和功用 　　　１．成分：大部分是酒精和水，有少量其他物质（因不同的原料和制作方法，成分不同）．