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* 基本工艺：杀青――揉捻――闷黄――干燥。 ；滋味清醇，香气清悦，工艺精细别具一格 * 所谓“叶底”，是经沸水冲泡过的茶叶称为 “叶 底”，俗称“茶渣”。 （1） 采摘标准 铁观音独特的品质，并不需要采摘非常幼嫩的芽叶，要求鲜叶具有一定的成熟度，不能过嫩也不能过于粗老。 ①　过嫩，在做青过程中容易变红、死青，成茶香气低，滋味苦涩，茶汤泛红。 ①　过于粗老，鲜叶纤维高，内含有效化学成份低，成茶外形粗松，呈赤色，香低味淡。 一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶）时，采下驻芽三四叶，俗称“开面采”。 （2） 采摘时期 春茶：4月中旬~5月上旬 秋茶：9月中旬~10月中旬 不同生产季节、时间、气候条件采制的茶叶品质有明显差别。春、秋茶品质最好，两者各具特色，有“春水秋香”之说；夏、暑茶次之。 ①　晴天采制的品质最好，阴天次之，雨天最差。 ②　在一天的时间里又以午青（下午1时至4时采的茶青） 制成茶品质最好，晚青（下午4时后采的茶青）次之， 早青（上午9时前采的茶青）最差。 2、初制工艺 　　　铁观音初制是鲜叶在人为的控制和调节下，根据不同季节、不同气候、不同鲜叶等情况，运用灵活的“看青做青”技术，使鲜叶发生一系列复杂的物理、化学、生化变化，形成其独特的“色、香、味”内质；又以包揉、烘焙等独特的塑形工艺，把茶叶揉成紧结圆实的外形，形成铁观音的独特风格。 初制十道工序 摊青(萎凋) 晒青 摇青 炒青 揉青 初烘 包揉 复烘 复包揉 烘干 分三个阶段： ⑴　做青阶段（包括摊青、晒青、摇青），是铁观音内质形成的关键阶段。做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”， 作用：通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞,叶片边缘形成擦伤,从而激活了芽叶内部酶的分解,产生一种独特的香气,直到茶香自然释放,香气浓郁时进行杀青. ⑵　炒青阶段 炒青 :也称杀青 　其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质 ⑶　揉烘阶段（包括三揉三烘） 主要是塑造茶叶的外形，对茶叶内质也有所促进。 缩小体积，使茶汁均匀的附在茶叶上 茶叶表面的干燥 使茶叶最终达成半球形或 球形状 3、精制工艺 　　　鲜叶经过初制后的产品称为毛茶，其品质特征已基本形成。毛茶本可供人们饮用，但由于毛茶的产地、采制季节、鲜叶老嫩、初制技术等的不同，品质差异很大。而且毛茶中含有一定的梗、片和一些夹杂物，影响茶叶外形的美观和品质的纯净，不符合商品茶的规格和要求。因此，必须经过加工精制，使之规格化、商品化。 铁观音精制的目的是通过整理外形、剔除劣异、分别等级、调和品质、适度“火功”、减少水分，以提高质量发挥产品的最佳经济价值。 　　毛茶的管理与拼配是铁观音精制的基础，也是把好产品质量、控制产品成本的关键环节。包括： ⑴　验收定级 　　　⑵　归堆贮藏 　　　　　⑶　拼配付制 精制九道工序： 投料 —— 筛分 —— 风选——拣剔 —— 打堆——烘焙——摊凉——匀堆——装箱 三、包装储藏 一般采用真空小包装， （我公司的标准是7-8g/泡） 好处在于： 1、体现名茶的名贵 2、保证名茶质量 3、携带、泡饮方便。 四、贮藏： 1、清香型茶叶保存： 所有清香型茶叶应放入冰柜中，并注意以下事项： 冰柜温度控制在0度到5度 遵循“先进先出”原则； 冰柜茶叶应按不同类别、不同系列进行摆放； 同类茶叶应摆放一起，勿混放； 冰柜内除存放茶叶外，不可存放其他物品。 2、浓香型及陈年铁观音保存： 　　室温存放，注意不受阳光直射或雨淋，环境清洁卫生，通风，无其他杂味异味即可。 五、鉴评 1、看条索 先用手抓掂一掂，权衡身骨轻重，再看条索的形状，然后细看茶叶的匀整度，最后挤压一下茶叶，深吸1～2次，嗅干茶的香气。　　 凡外形肥壮、圆实、沉重、匀整者为上品。 2、观色泽 通过观色泽可以看出鲜叶的老嫩、做青的好坏、发酵程度的轻重等。 凡色泽乌油润、砂绿明显者为上品。 3、嗅香气 香气是铁观音品质高低的重要标志。铁观音经沸水冲泡后，反复嗅其香型、浓淡、持久性，及是否有异味。 凡品种香型突出，及香气清高、馥郁、悠长者为上品；反之为次品。 4、视汤色 视汤色的颜色深浅、浓淡、清浊及沉淀物等。 凡汤色金黄、清澈、明亮者为上品；红浊者为次品。 5、尝滋味 茶汤入嘴后，通过舌头在口腔里做吮吸打转滚动，并发出“咂咂”声音，使口腔各部位的味蕾细胞做出综合的滋味感应，品尝滋味的浓淡、爽涩、甘苦、鲜滞等。 凡滋味甘鲜醇厚、醇而不涩的特征者为上品；反之为次品。 6、评叶底 　　通过嗅余香、看