第7章矿物质讲述.ppt

* 表7-2 加工方式对土豆中Cu 含量 加工方式 Cu/(mg/100g 新鲜质量) 增、减/% 原料 0.21 0.00 水煮 0.10 -52.38 焙烤 0.18 -14.29 油炸土豆片 0.29 +36.20 土豆泥 0.10 -52.38 法式炸土豆片 0.27 +28.57 快餐土豆 0.17 -19.05 去皮土豆 0.34 +61.90 * 7.4.2.4 添加矿物质营养强化剂对矿物质元素含量的影响 对食品进行矿物质营养强化是提高其营养价值的重要途径，所以在食品中添加矿物质营养强化剂也是食品中矿物质元素含量变化的一个重要渠道。在食品中经常被强化的矿物质包括钙、铁、锌和碘。除了以上因素外，加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等也会影响食品中矿物质元素的含量。例如，用卤水或石膏点卤生产豆腐，使豆制品含钙丰富；化学膨发可能提高食品中钠、磷、铝等元素的含量;用亚硫酸盐或二氧化硫进行护色处理可能带来硫含量的上升等。 * 7.4.3 贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响 食品中矿物质元素的含量还能够通过与包装材料的接触而改变。在罐头食品中，由于金属与食品中含硫氨基酸反应生成硫化黑斑，会造成含硫氨基酸的损失，降低食品中硫元素的含量；而在马口铁罐头食品中，铁和锡离子的含量明显上升。表7-3列举了罐装食品中液态和固态部分的部分矿物质元素的含量变化。 * 表7-3 蔬菜罐头中微量元素的分布 蔬菜 罐头种类 组分 含量/(g/kg) Al Sn Fe 小粒青豌豆 涂漆罐头 液体 固体 0.04 0.55 10 20 10 20 旱芹菜心 涂漆罐头 液体 固体 0.13 1.50 10 20 4.0 3.4 甜玉米 涂漆罐头 液体 固体 0.04 0.30 10 20 1.0 6.4 蘑菇 涂漆罐头 液体 固体 0.01 0.04 15 55 5.1 16 从表中数据可知，固态食品由于与包装材料的反复碰撞，其中的矿物质元素Al、Sn、Fe含量都有所提高。 * 思 考 题 什么是矿物质？食品中矿物质元素是如何分类的？ 阐述矿物质的基本理化性质。 食品中矿物质元素的营养性和有害性表现在哪些方面？ 叙述矿物质的生物利用率的影响因素。 阐述影响食品中矿物质含量的因素。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * Company Logo 第7章 矿物质 * 主要内容 7.4 概述 7.1 7.2 7.3 7.5 食品中矿物质元素的理化性质 食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率 食品中矿物质元素的含量及影响因素 本章小结与思考题 * 7.1.1 食品中矿物质元素的定义和分类 7.1.3 食品中矿物质元素的有害性 7.1 概述 7.1.2 食品中矿物质元素的营养性 7.1 概述 回目录 * 7.1.1 食品中矿物质元素的定义和分类 灰化 食品中矿物质元素：指食品中除去以有机化合物形式出 现的C、H、O、N之外的无机元素成分。天然成分达干物质的1% 定义 * 根据在人体内的含量 水平和人体的需要量 常量元素（宏量元素） 每日需要量100mg以上，例如：钙、镁、钠、硫、磷、氯、钾7种元素。 微量元素 含量通常低于50mg/kg，铁、碘、铜、锌、硒、钼、钴、铬、锰、氟、镍、硅、锡、钒等14种元素。 分类 7.1.1 食品中矿物质元素的定义和分类 * 1 生命体正常代谢所需营养成分。 如铁、锌等。 2 存在于生物中，但是否是生命体所需元素还没有确定.如镍、硅、铝、硼等。 3 有害元素。 如汞，铅、砷、镉、锑等。 根据微量元素其在人体中发挥作用的不同又可分为3类 7.1.1 食品中矿物质元素的定义和分类 回本节 * 7.1.2 食品中矿物质元素的营养性 矿物质元素是机体内许多酶的组成成分或激活剂 钾、钙、钠、镁等离子 矿物质和蛋白质一起维持细胞内外的渗透压平衡，碳酸盐、磷酸盐维持酸碱平衡。 对机体具有特殊的生理作用 保持肌肉、神经的兴奋性 维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 机体的重要组成部分 骨骼、细胞、蛋白质 *