文化史讲稿中国古代饮食文化.ppt

中 国 古 代饮 食 文 化 饮食习俗 饮食历史：自然饮食——调制饮食 五谷：稷、黍、麦、菽、麻 饮食的本质：吃什么与怎么吃 “靠山吃山，靠水吃水” 礼仪制度、宗教信仰的影响 地理因素的制约 清徐珂《清稗类钞》：“食品之有专嗜者焉。食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食，苏人嗜糖。” 钱泳《履园丛话》：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡……清奇浓淡，各有妙处。” 饮食之祖 第一位厨师：篯(jiān)铿 野鸡羹 大彭氏国 彭铿（彭祖） 彭祖井徐州——彭城 鱼羊合鲜 夕丁 八大菜系 1·山东菜系（鲁菜） ：主要由胶东菜和济南菜两大部分组成。 胶东菜：绣球海参、芙蓉干贝等 济南菜：奶汤鲫鱼、糖醋黄河鲤鱼等 绣球海参 芙蓉干贝 奶汤鲫鱼 糖醋黄河鲤鱼 “九转大肠” 孔府菜肴 典雅华贵 “阳春白雪” 用葱花炝锅，取其葱香味。 名菜：葱烧海参、葱烧蹄筋等。 注重面食：硬面馒头、煎饼等。 九转大肠 葱烧海参 葱烧蹄筋 八大菜系 2·淮扬菜系：江苏北部的扬州、镇江、淮安等沿运河地区。富商大贾云集扬州，刺激饮食行业的繁荣和烹调技艺的发展。 以炖、焖、蒸见长 名菜： 三杯鸡炖金银蹄、 栗子黄焖鸡、 荷叶蒸肉、 扬州蟹粉狮子头、 淮安软兜 栗子黄焖鸡 荷叶蒸肉 扬州蟹粉狮子头 淮安软兜 注重原汁原味，重视菜的色泽： “雪里藏蛟”（爆炒鳝丝）、 翡翠烧卖、 水晶肴肉等，色泽晶莹，搭配得当。 爆炒鳝丝 翡翠烧卖 水晶肴肉 淮扬小吃： 大煮干丝、 笋肉菜包、 蟹黄汤包、 千层油糕、 黄桥烧饼等。 千层油糕 蟹黄汤包 大煮干丝 黄桥烧饼 八大菜系 3·江浙菜系：“江”指江苏南部，即苏州、无锡一带；“浙”指浙西，即杭州、湖州一带。经济发达，文人荟萃。体现士大夫文人的趣味和追求。口味偏甜、偏淡，糖醋味。形状、色泽清雅自然 注重蔬菜：腌笃鲜、 鸡油菜心、 糟烩鞭笋、 西湖糖醋藕、 莼菜羹 腌笃鲜 糟烩鞭笋 西湖糖醋藕 莼菜羹 注重鱼虾蟹贝： 松鼠鳜鱼、 西湖醋鱼、 松江鲈鱼脍、 龙井虾仁、 碧螺虾仁 松鼠鳜鱼 西湖醋鱼 松江鲈鱼脍 龙井虾仁 江浙小吃：年糕、金糰、银糰、元宵、青白汤糰、乌饭糕、重阳花糕、松子糕、茯苓糕、水晶糕等 苏州黄天源糕糰 “油条” ——“油炸桧” 乌饭糕 重阳花糕 茯苓糕 水晶糕 苏州黄天源糕糰 八大菜系 4·福建菜系（闽菜）：分为福州、闽南、闽西三支。 福州菜偏重清鲜、淡爽和甜酸 闽南菜偏重甜酸，多用辣椒酱、芥末酱、桔汁作调料 闽西则偏重咸辣 “一片柔肠”、“肝胆相照” 汤菜 名菜：佛跳墙、 炒西施舌 一片柔肠 佛跳墙 炒西施舌 八大菜系 5·广东菜系（粤菜）：保留了古越民族和秦汉间的饮食习俗；又吸收了西餐的菜肴烹制法，并融汇成为有自己独特性的烹饪法。 “三蛇”（“饭铲头”、“金脚带”、“过树榕”）和“狸猫”（果子狸）烩制而成“龙虎斗” “菊花龙虎凤” 、 “龙虎凤三英会” 、 “烧凤肝蛇片”（鸡肝蛇片）等 龙虎斗 菊花龙虎凤 鸡肝蛇片 “盐焗” ：东江盐焗鸡 “酒焗” ：玫瑰酒焗双鸽 “软炒” ：炒鲜奶 八大菜系 6·四川菜系（川菜）：三国时期，川菜尚甜，调味十分温和： 芙蓉鱼翅、 一品熊掌、 虫草鸭子、 开水白菜等 芙 蓉 鱼 翅 一 品 熊 掌 虫 草 鸭 子 开 水 白 菜 川菜以烹制鱼肉见长，大众菜肴以辛、辣、麻、怪、咸、鲜为特色： 回锅肉、 宫保鸡丁、 鱼香肉丝、 豆瓣鲫鱼、 水煮肉片 川味的特点是：味道美、多、浓、厚，擅长小炒、小煎、干煸、干烧。 四川小吃： 棒棒鸡、 怪味鸡、 夫妻肺片、 担担面、 赖汤圆、 叶儿粑 棒棒鸡 怪味鸡 夫妻肺片 担担面 赖汤圆 叶儿粑 八大菜系 7·湖北菜系（鄂菜）：传承着古代楚国的一些饮食习俗，擅长烹饪河鲜。 全鱼席、全武昌鱼席、甲鱼席、娃娃鱼席、野鸭席 清蒸武昌鱼 全鱼席 娃娃鱼 野鸭 八大菜系 8·北京菜系：地理位置接近游牧地区，菜肴以肉食为主；同时各地士大夫云集于此，使之得以博采众长。对北京影响较大的是山东菜、淮扬菜和江浙菜。 满汉全席 “千叟宴” 集南北菜肴之大成 北京烤鸭 满 汉 全 席 其他风味 陕西、甘肃： 羊肉泡馍、 臊子面 湖南：东安子鸡 河南：“套四宝” 集浓（鸭）、香（鸡）、鲜（鸽）、野（鹌鹑）四味于一体 羊肉泡馍 臊子面 东安子鸡 套四宝 蒙古族： 烤羊腿、 手把肉 藏族：油炸虫草 素菜： 罗汉斋、 素鱼翅、 八宝鸡、 糖醋鱼、 油炸虾等 烤羊腿 手把肉 油炸虫草 罗汉斋 素鱼翅 素斋糖醋鱼 饮食文化心理 脍炙人口 朵颐大快 “老饕（tāo）” “饕(tāo)餮(tiè)”原本是指传说里的一种贪食的怪兽，一般多刻在商朝和