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应用财务报表指导经营工作 作为一个餐饮业的管理人员，读懂每月的财务报表是十分必要的。但是，要想真正读懂和熟悉财务报表中的每一项数据含义，掌握各项数据之间的内部关系，借以找出经营中的不足和努力方向，也不是容易的。说实话，本人从事餐饮工作 10 年，大部分时间是在似懂非懂之中过来的。近来由于形势所逼迫，认真学习了财务报表的有关知识，并结合实际，举一反三，反复思考，确有收获。现在把收获写出来，愿意与大家共享，更希望得到大家指正。 一、几个常用名词的含义及它们之间的关系 1、菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入菜单收入：指根据点菜菜单统计的收入； 菜品收入：菜品收入＝菜单收入－服务费，菜品收入这项数据，更有利于对经营成本的分析，以下分析都是以菜品收入为基础来进行的。 应收收入：菜单收入经过免单、打折、抹零、免费和去掉收券的数额等后的收入，可以从字面上理解和记忆，应收收入就是应该得到的收入。从菜单收入到应收收入，体现出公司为了保持正常的经营而采取一系列的经营政策。还有一点也要注意，不要把挂单部分的应收收入变成呆死账； 确认收入：确认收入＝应收收入－当月挂单＋前期挂结，是当月确认的实际收入。它包括当月现金收入、签单（指有一些单位有存款，每用餐一次签字，统一结算）、转单（指公司用餐款，月末直接转帐）和对前期挂单的结帐款等。 下面截取××店×月份“营业收入分析表”的一部分，用以说明菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入的具体含义以及它们的关系。 1 ××店××月份营业收入分析表 确认收入 应收收入 菜品收入 菜单收入 现金 8400.00 8400.00 8400.00 8400.00 签单 90.00 90.00 90.00 90.00 转单 50.00 50.00 50.00 50.00 挂单 × 150.00 150.00 150.00 免单 × × 80.00 80.00 打折 × × 30.00 30.00 收代金券 × × 1200.00 1200.00 服务费 × × -800 × 挂结 500.00 × × × 合计 9040.00 8690.00 9200.00 10000.00 2、营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润 以菜品收入为例（以下同）说明菜品收入、菜品成本、当月经营费用和净利润的含义以及它们之间的关系。 菜品收入,在上一节已经讲过，不再重复；菜品成本，是制作菜品时所需原材料等的支出；当月经营费用是指当月房租、工资、水电气费、消耗品、税收等与营业有关的费用支出；净利润＝菜品收入－菜品的成本－当月经营费用。 如××店×月份经营指标如表 2 所示，则可用图 1 表示营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润关系。 2 ××店×月份经营指标 菜品收入 菜品成本 当月经营费用 净利润 10000 5000 4000 1000 1 营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润关系 1000 菜品成本 5000 当期经营费用 4000 净利润 菜品收入（10000元）的构成 3、成本率、费用率、毛利率和净利润率及它们之间的关系成本率＝菜品的成本÷菜品收入；费用率＝当月经营费用÷菜品收入； 毛利率＝（菜品收入－菜品的成本）÷菜品收入＝1－成本率； 净利润率＝（菜品收入－菜品的成本－当月经营费用）÷菜品收入＝菜品毛利率－菜品的费用率。 同样以表 2 为例，用图 2 表示成本率、费用率、毛利率和净利润率的关系。 2 成本率、费用率、毛利率和净利润率的关系 10% 成本率 50% 费用率 40% 净利润率 菜品收入为100％ 4、怎样应粗略测算一个店的盈亏平衡点 应用上面讲的知识，我们可以粗略测算出一个店的盈亏平衡点。盈亏平衡点就是净利润为零时的每个月的确认收入（也可以定义成其它收入，但测算时要使用相对应的毛利率）。 净利润＝确认收入－菜品成本－当月经营费用，当净利润为零时：确认收入＝菜品成本+当月经营费用，这个公式经过一系列推导：确认收入－菜品成本＝当月经营费用； 确认收入－确认收入×成本率＝当月经营费用；确认收入×（1－成本率）＝当月经营费用；确认收入×毛利率＝当月经营费用；确认收入＝当月经营费用÷毛利率。 一般，当月经营费用我们可以估算（根据固定费用数和变动费用测算数），毛利率我们按正常运营时设定，盈亏平衡点就算出来了。 例如：某店每月费用大致为 5000 元，确认毛利率设定在 48％，则盈亏平衡点＝5000 元÷48％＝10417 元，即：每月确认收入在 10417 元左右持平。 二、从整体上把握几个数据项的关系 从上面我们知道，菜品净利润率＝菜品收入－菜品成本－当月经营费用，这个公式还可以改写成： 菜品净利润＝就餐人数×人均消费×毛利率－营业费用。 从改写后的公式看出，为了提高菜品净利润，要从四方面入手：做人气，尽力提高