食品抗氧化剂讲义.ppt

食品抗氧化剂;学习目的与要求;一、食品的氧化与危害 含脂类物质的食品在光线、热、氧气等 作用和长时间贮藏条件下会发生变质。变 质主要的原因是氧化反应和氧化产物的降 解导致的营养价值和感官品质的下降。;氧化反应不仅使食品发生感官质量的变 化，还会破坏其中的营养成分产生有毒有 害物质。 自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的 带电粒子。 促进人体脂肪氧化，破坏生物膜、引起细胞功 能衰退 ;二 食品抗氧化剂及应用 控制食品中的氧化反应是食品 保藏的一个很重要的方面。 氧化反应可以各种方法进行控制 控制自动氧化进程 控制催化氧化的酶 控制物理因素 比如采用更低的温度和隔绝氧气等以及采用合适的包装 使用具有抗氧化的添加剂;1、食品抗氧化剂 ⑴广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由 基产生与引发氧化反应的物质。 ⑵食品抗氧化剂：可以定义为能够推迟、延缓 或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化 的物质。;推迟、延缓用抗氧化剂 这种推迟作用是由于油脂氧化诱导期的延长 如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂 可能不能起到有效抑制氧化的效果。 防止褐变用抗氧化剂 这一类主要是水溶性抗氧化剂 ;2、食品抗氧化剂类型 （1）按照溶解性分： 水溶性抗氧化剂（VC）和脂溶性抗氧化剂(VE) （2）按照作用方式分 自由基吸收剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、