油炸对牛肉中SARDIF药物残留和牛肉品质的影响-保鲜与加工.pdf

保鲜与加工 ， （ ） ： ， 加工研究 Storage and Process 20 18 18 2 61-65 73 油炸对牛肉中 SAR、DIF 药物残留和 牛肉品质的影响 ， ， 1 1 1 2 1 ３ * 姚 尧 ，毕晓彤 ，赵 瑞 ，王 謂 ，闫师杰 （1.天津农学院食 品科学与生物工程学院，天津 300384 ； 2.天津农学院动物科学与动物医学学院， 天津 300384 ；3.天津市农副产品深加工技术工程 中心 ，天津 300384 ） 摘 要：将牛肉绞碎，每5 g 肉中添加0.4 mL 10 μg/mL 沙拉沙星（SAR ）和二氟沙星（DIF ）混合标品，以 添加0.4 mL 蒸馏水的牛肉（ 肉丸未油炸）为对照，制成 10 g 大小的牛肉丸，分别在 140 、160 、180 ℃下 ， 。 ， 进行油炸 研究不同油炸温度对牛肉品质及SAR 和DIF 兽药残留消除的影响 结果表明 随着油炸温 ， ， ， 度的升高 牛肉的水分含量和水分活度明显降低 粗蛋白和灰分的含量升高 油炸牛肉的 和 pH ， ； 值均比新鲜牛肉正常值高 但不同油炸温度处理牛肉的 呈逐渐降低趋势 油炸后牛肉中 TBARS pH 和 含量均有所下降， 的降解程度较 高。其中采用 油炸，牛肉的品质最佳，且兽 SAR DIF SAR DIF 180 ℃ 药残留量最低。 ： ； ； ； ； ； 关键词 牛肉 油炸 沙拉沙星 二氟沙星 残留 品质 Influence of Frying on the SAR and DIF Residues in Beef and Meat Quality 1 1 1 2 1,3,*