模块五 餐饮宴会服务.ppt

发布宴会通知单 各个部门必须按照宴会通知单上的要求执行工作 宴会预订的变更与取消 1.宴会预定的取消 ①立即在预订控制表上作出调整。 ②尽量问清楚客人取消预订的原因，为改进宴会推销工作提供参考。 ③在宴会预订单上盖“取消”印，并记下取消预订的日期和要求，取消人的姓名以及接受取消的宴会预订员姓名，然后将该宴会预订单放到规定的地方，并通知有关部门。 ④如果是大型宴会或会议宴会取消预订，应立即向宴会部经理报告。宴会部经理有责任向顾客表示不能为其服务的遗憾，并希望有机会合作。 2.宴会预定的变更 ①热情接待，态度和蔼。 ②详细了解客人更改的项目、原因，尽量满足客人要求，认真、详细记录更改内容，并向客人说明有关更改后的处理原则。 ③尽快将处理结果反馈给客人，并向客人表示感谢。 ④认真填写宴会更改通知单，并迅速送至相关部门。 ⑤将更改原因及处理方法记录存档，向经理汇报，以便采取跟进措施，争取客源。 ⑥检查宴会更改内容的落实情况及更改后费用的收取情况等。 任务三 宴会基本服务程序 中餐宴会服务程序★★ 西餐宴会服务程序★★ 2005年亚太城市市长峰会“就餐演习” 地点：重庆国际会展中心宴会厅 宴会厅被布置一新 200个服务员经过5个小时的努力，4000平方米的宴会厅被布置一新———两张长达50米的条形餐桌，呈“丁”字型被安放在宴会厅正中央，桌面是大红色的餐布，餐桌边沿则是咖啡色的“围裙”垂至地面。），这是贵宾席，共150个席位。 此外，80张圆形餐桌均匀摆放于竖条形餐桌两侧，米色餐布配以米色椅套，加上红、黄色相间的地毯，以及柔和的淡桔色灯光，整个宴会厅显得大气而温馨。 汤菜要熬6小时 虽说餐桌摆放的是西式餐具，但膳食却以中式菜肴为主，可谓“中餐西吃”。峰会期间的膳食，午餐以中餐为主，晚餐则是西餐为主；此次“演习”的菜品和10月12日的午宴几乎一模一样。 菜品分为冷菜、汤、主菜3大类，冷菜为蔬菜色拉，面包配黄油、果酱；汤名为龙皇太子羹；主菜为蜜椒牛柳饭。其中，“龙皇太子羹”绝对是一道名菜：以虾、蟹、带子等海鲜生物为主，配以豆腐、粉丝、白菇、胡萝卜等素菜，用小火要足足熬上6个小时，方可大功告成；“蜜椒牛柳饭”乍一听以为是西餐，其实仍然是百分之百的中国菜，将牛的里脊肉切成大指拇头般大小的丁块，烧熟之后调料，浇上蜜椒汁即可。 餐具刀叉有5套 实行分餐制，菜品一人一份；且餐具中没有筷子，全是刀、叉、勺。因为遵照国外用餐习惯，餐具每个座位配备了5套——有专吃蔬菜沙拉的头盘刀叉，有主食用的正餐刀叉，还有甜点刀叉、汤勺、面包刀。 昨天，服务员在“侍候”这些不锈钢的餐具可谓小心翼翼——摆上桌之前仍被要求用白布仔细擦试，不可有残留水痕，更不可让手接触到餐具，就连摆放时都得用白布当手套；摆放的讲究更是严格按照西餐礼仪：主餐盘和桌沿间距1厘米，盘与盘之间的间距必须一致…… 餐桌还特别增添了一道摆设——每位宾客用餐的餐巾外面，被套上一只红色中国结，结的上端有个中国戏剧脸谱。 服务员服装西式化 服务员穿上统一服装，大方而洋气，而且特别精神。 女服务员黑色衬衣、黑色短裙，配一件暗红色和金色花纹相间的高腰小背心，下穿黑色布鞋；男服务员的服装也差不多，唯一的变化是下身为黑色长裤。 据了解，服务员将实行“一对一”服务，即1名服务员专门服务1张餐桌，每4张餐桌又设1名小组长，应对突发情况。 议一议 请问：酒店宴会部门应该如何为宴会提供高水准的服务？ 中餐宴会服务程序 （一）宴会方案熟知 （二）宴会场地布置 （三）开宴前准备 （四）宴会就餐服务 （五）宴会结尾服务 西餐宴会服务程序 （一）宴前准备 （二）迎宾服务 （三）西餐宴会酒水、菜肴服务 （四）咖啡、餐后酒服务 （五）宴会结束工作 任务一：宴会形式选择 请你为以下事件采取合适的宴会形式。 事件 宴会形式 理由 1.旅游博览会开幕招待新闻记者 2.美国总统来访 3.海尔公司20周年庆典 4.销售部经理端午节宴请 5.会见2位10年未见的老友 6.李先生一家除夕团圆饭 7.澳大利亚某大学校长一行6人来我校考察 任务二：宴会预订情景模拟 请根据情景完成以下任务： （1）宴会预订前，宴会部预订员需要做好什么准备工作？ （2）模拟预订洽谈（面谈）的现场 （3）填写宴会预订相关单据 （4）宴会洽谈成功后，宴会预订员还需要做哪些工作？ 任务三：宴会预订案例分析 请结合案例回答： 1.案例中的宴会预订工作存在什么问题？ 2.如何做好宴会预订工作？ 案例1：在为客人订餐时,客人留下了传真号码（菜单要传真给客人，待确认），没有留下移动号码。到了预定用餐那天，客人对于菜单一事还没有回音，虽然我们还是想办法联系上了客人，确认了菜单，但增加了麻烦。 案例2：某日，核对客情，其中一婚宴改了日期及地点，但是