华南理工大学食品科学专业生物化学考研真题名词解释总结.docxVIP

糖类物质：即碳水化介物，是含多轻基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。 糖昔：单糊的半缩醛拜基很易与醉及酚拜基反应，失水而形成缩醛式衍生物，通称 糖胺：单糖分子中的0H基（主要是C?2、C?3上的OH基）可被NH2基取代而产牛氨基糖， 也称糖胺。 旋光性：当光通过含有某物质的溶液时，使经过此物质的偏振光平面发牛旋转的现象。町通 过存在镜像形式的物质显示出來，这是由于物质内存在不对称碳原子或整个分子不对称的结 果。rfl于这种不对称性，物质对偏振光平面有不同的折射率，因此表现出向左或向右的旋光 性。利用旋光性可以对物质（如某些糖类）进行定性或定量分析。一切糖类都有不对称碳原子, 所以具有旋光性。手性化合物都具有旋光性旋光性是鉴定糖的一个垂要指标。 变旋现象：是环状单糖或糖苛的比旋光度由于其a-和B ■端棊差向异构体达到平衡 而发生变化，最终达到一个稳定的平衡值的现彖。变旋现彖往往能被某些酸或碱催化。 由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放 置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度 就不再变化，这种现彖叫变旋现彖。 寡糖是由少数分了的单糖（2?10个）缩合形成的糖质。与稀酸共点寡糖可水解成各种单糖。 多糖：由多个单糖以糖苜键相连而成的高分了聚合物。 结构多糖 一些不溶性多糖，如植物的纤维素和动物的甲壳多糖，是构成植物和动物骨架的 原料，称结构多糖。 贮存多糖 淀粉和糖原等是牛物体内以贮存形式存在的多糖，在需要时可以通过牛物体内酶 系统的作用，分解、释放出单糖。 纤维素：是由D■葡萄糖以B （1?4）糖昔键连接起来的线形聚合物，是植物中最广泛的骨架 多糖。 脂类：指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。脂类 主要包括脂肪（甘汕三脂）和一些类脂质（如磷脂、當醇、固醇、糖脂等）。 必须脂肪酸：生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，它包含两个或多个双键。 严榕意义上讲，必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合成，但合成量 较少，还必须由食物补充的脂肪酸，也被认为是必须脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如果 这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。 非必须脂肪酸：生物体能口身合成，如生物体能口身合成。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 皂化作用：当将酰基甘汕与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂 化作用。皂化lg廿汕三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败：油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。中和lg油脂中游离 脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 碘值：脂肪屮不饱和键吸附碘的百分数，帘川100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克数表示。 按基值：中和1 g油脂试样与盐酸疑胺反应牛成肪吋所释放出HC1所消耗KOH的毫克数。 磷脂：是分子中含磷酸的复介脂，分为磷酸林油酯和艄氨醇磷脂类，其醇类物质分别为甘油 和勒氨醇。 糖脂：一个或多个单糖残基与脂类部分单脂酰或二脂酰廿油，像鞘胺醇样长链上的碱基或神 经酰胺上的胺基以糖昔键相连所形成的化合物，称为糖脂。 DNA的一级结构：DNA分子中通过3 , 5 ?磷酸二酯键连接的脱氧核甘酸的排列顺序（序 列）。由于核昔酸的差异主要表现在碱基上，因此也叫做碱基序列。 DNA的三级结构：双螺旋DNA分子在二级结构基础上进一步扭Oil折叠形成的特定构象。 DNA变性：DNA双链之间以氢键连接，氢键是一种次级键，能量较低，易受破坏，在某些 理化因索作用下，DNA分了互补碱基对Z间的氢键断裂，使DNA双螺旋结构松散，变成 单链，即为DNA变性。DNA变性只涉及二级结构改变，不伴随一级共价键的断裂。 DNA复性：变性DNA在适当条件下，两条耳?补链可重新恢复天然的双螺旋构象，这种现 彖称为复性。热变性的DNA经缓慢冷却后即可复性，这一过程也叫退火，一般认为，比Tm 值低25°C的温度是DNA复性的最佳条件。 蛋白质：许多氨基酸（amino acid）按照一定顺序通过肽键 （peptide bond）连接形成多 肽链，再由-?条或一条以上 的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子含氮化合物 蛋白质氨基酸：蛋白质中常见的20种氨基酸 稀有的蛋白质氨基酸：蛋白质组成屮，除上述20种常见氨基酸外，从少数蛋白质小还分离 出一些稀有氨基酸，它们都是和应常见氨基酸的衍生物。如4■疑脯氨酸、5■疑赖氨酸等。 非蛋白质氨基酸：除去蛋白质的20种普通氨基酸及少数稀冇氨基酸外，已发现冇150多种 其它氨基酸，存在丁各种细胞及组织中，呈游离状态或者结合状态，但并不存在于蛋白质屮， 所以称为非蛋白质氨基酸。 半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙