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厨房管理规章制度 A 、考勤制度 1、按时上下班不迟到不早退，迟到或早退 5 分钟以内罚款 5 元，5 分钟30 分钟罚款 10 元，30 分钟以上旷 工半天。 2、上班时不串岗，不脱岗，不做与工作无关的事。（如:会客、看报、下棋、接打私人电话等。） 3 、休假要提前三天与厨师长协商，病假要有医院开出的相应证明，请假要有请假条。 4、如需请假须提前一天办理请假手续，经厨师长同意方可生效。未经批准的不得无故缺席或擅自离岗，电话请 假一律无效 。 B 、着装制度 1、上班时工服、工帽要穿戴整齐及工作牌佩戴整齐、干净整洁。 2、不得穿拖鞋及凉鞋上岗，系好围裙。 C、厨房卫生制度 1、定期清洁抽油烟机。 2、工作后，操作台上下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 3 、食物应在工作台上加工处理，并且生熟开，刀、墩、抹布保持干燥卫生清洁。 4、调味品应以适当容器装盛。所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。 5、泔水应当天及时倒除，而不得隔夜。如隔夜要及时加盖。泔水桶应保持干净。 6、在工作区域内严禁吸烟，咳嗽吐痰、打喷嚏要避开食物。 7、厨房人员在工作前方便后要彻底清洗双手，保持双手清洁干净。 8、杀虫剂及洗涤剂应分开放置专人管理。 9、厨房人员要衣冠整齐，不得留长发、胡须、长指甲，要尽量避免手直接接触食物。 10、不得将鞋子和衣服放在厨房。 11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止厨房一切工作。 D 、食品原料管理及验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出的原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库原 料搁置不用。 2、高档原料专人保管，严格按量使用，其它原料同样按量使用，物尽其用，杜绝浪费。 3 、不得使用变质原料生产菜品，原料先入先出随时检查。 4、不允许乱拿乱吃乱做厨房的一切食品，处理变质原料需经厨师长批准。 5、严格履行原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单厨房不出菜的原则。 6、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则秉公验收，不图私利。 7、验收人员如果收下的原料出现质量问题（质、量、规格要求）验收人员要负主要责任。 E 、厨房日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制。对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。总厨、厨师长、组长参 与抽查内容包括店规，店纪，厨房遵守着装岗位职责。设备使用和维护，食品储藏，菜肴质量。出菜制度及速 度，原料节约及综合利用，安全生产各项规章制度的执行和正常生产运转制度。 3 、各项检查可分别或同时进行。 A 、卫生检查每日一次，包括食品卫生，日常卫生，计划卫生。 B、纪律检查每月一次。包括厨房纪律、考勤考核、店规等。 c 、设备安全检查每月一次，设备使用维护安全工作。 D 、生产检查每周一次，包括储藏出品，质量及速度。 E、 每日例查，每日二次，包括餐前、餐后工作过程。个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节作出适当的处理，并有权督促当事人立即整改在或定期内 的改正。 1 5、属于个人包干范围或岗位职责的差错追究个人责任，属于部门班组的追究负责人责任采用相应的经济处罚。 6、对于屡犯不改的同类错误，或要求在规定时间内未做到者要加重处罚直到辞退。辞退时当月工资按 50%发 放。扣除当月的奖金及其它。 7、检查人员应认真负责一视同仁，参检人员对时间，内容和结果做书面记录备案，应与部门和个人利益挂钩。 F 、厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，厨师长及组长有权安排各岗位人员值班。 2、接班人员必须提前到岗，保证准点接班。 3 、交班人员必须认真对交接班人员详细交代交接事宜，填写日志，方可离岗。 4、值班人员应自觉完成交接工作不得离岗，不做与工作无关的事，保证菜肴正常出品。 5、值班人员下班时要写好交接日志及时关闭电源开关，锁好门窗交钥匙。 6、厨师长无定时检查值班交接记录。 G 、厨房防安全制度 1、厨房失火主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气、及煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未切断电源，电 源或超负荷，炼油时无人守候等。 2、发现电器设备接头不牢或发生故障时应及时抢修，修复后才能使用。 3 、不能超负荷使用电器设备，用完后切断电源。 4、厨房消防措施齐全有效。 5、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警电话 119 。 H、厨房设备及用具