第二章麦汁制备糖化工艺控制点.pptVIP

啤酒《酿酒师》职业资格培训教材 二级《酿酒师》 第二章 麦汁制备 第一节 麦汁制备工艺条件的控制 一、学习目标 了解糖化工艺的制定原则，能针对原料、啤酒品种制定糖化工艺；了解麦汁制备过程中的工艺检查点，了解麦汁制备设备的结构特征，级根据工艺方案计算糖化各段水量和麦汁浓度（如水比、洗糟水量、原麦汁浓度、满锅浓度） 二、相关知识及生产技术管理方法 1、糖化工艺控制点 糖化是一个生化变化过程，在此过程中，应提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的最适作用。但是这些酶的最适作用条件并不完全一致，因此要运用其综合性的有利条件，使制成的麦汁达到质量要求。糖化所要控制的主要工艺技术条件有以下几个方面： （1）糖化温度 表2-1-1糖化时的温度及其效应 为了防止麦芽中各种酶因高温引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐渐升至高温的。糖化不同阶段采取的主要温度及其效应如（表2-1-1）所示。 糖化温度的控制为： ①35-40℃：此时称为浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。 ②45-55 ℃：此时的温度称为蛋白质分解（或蛋白质休止）温度，温度偏向下限，氨基酸生成量相对多一些，偏上限，可溶性氮生成量相对多一些；对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，分解时间短一些；溶解好的