肉的冻结与冻藏.pptVIP

九、肉的冻结与冻藏 1.冻结的目的 经过冷却的肉类，因为其温度在冰点以上，肉体中细胞中的水分尚未冻结，在冷却肉冷藏间温度和湿度条件下，微生物和酶的活动能力虽受到一定程度的抑制，但没有终止。所以要使肉能长期贮存并适应长途运输的需要，必须将其冻结，使肉体温度降低到汁液冻结的温度，以造成不利于微生物生长、繁殖，延缓肉体内各种生化反应，防止肉的品质下降的目的。 2.冻结速度和方法 肉的冻结速度一般按单位时间内肉体冻结的厚度（cm/h）来表示。 影响肉类冻结速度的因素主要是冻结间内的空气温度，气流速度，肉体在冻结过程中的初温和终温，肉片的厚薄等。 3.肉类冻结工艺 （1）两阶段冻结工艺 即将经加工整理后的肉胴体先送入冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0-4℃时送入冻结间进行冻结。经过冷却的肉仔室温-23℃，空气流速为0.5-2.0cm/s，24h内（包括进出货时间），肌肉深部温度降-15℃。 （2）直接冻结工艺 即牲畜屠宰加工整理后，经凉肉间滴干体表水后，直接送入冻结间冻结。 直接冻结工艺的优缺点分析 缩短了加工时间 降低了干耗 节省了电量 减少了建筑面积，节约了基本建设投资 节省了劳动力 4.肉类在冻结过程中的各种变化与肉质量的关系 （1）物理变化 （2）生物化学变化 （3）微生物的抑制作用和寄生虫的致命作用 5.冻结设备 （1）吹风式冻结设备 （2）半接触式冻结设备 6.冻藏 将冻结后的肉送入低温条件下的冷藏库中进行长期贮存的方法。 冷藏间的温度应保持稳定，其波动范围要求不超过±1℃； 冷藏间的空气相对湿度要求愈高愈好，并且要求稳定，以尽量减少水分蒸发。 冷藏间的空气只允许有微弱的自然循环。