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肉制品真空包装技术 真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质。 一方面，可使大多数需氧微生物失去“生存的环境”，抑制其的生长和繁殖。 另一方面，是防止食品氧化，能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。 一、原理及目的 肉制品真空包装技术 真空包装常用双层复合薄膜或三层铝薄复合薄膜制成的三边封口包装袋，复合薄膜厚度一般在60～96μm之间，其中内层为热封层，需有良好的热封性，厚度在50~80μm之间，外层为密封层，需有良好的气密性及可印刷性，一定的强度，厚度在10~16μm之间。 复合薄膜内层基材常用聚乙烯（PE），如高温蒸煮袋则用聚丙烯（CPP），外层基材常用拉伸聚丙烯（OPP）、涤纶（PET）、尼龙（PA）等。 二、真空包装材料与设备 1、包装材料 肉制品真空包装技术 常用腔式和外抽式二种机型。 腔式包装机分真空包装机和真空充气包装机。 外抽式包装机具有真空包装及真空充气包装等几个功能，故又称多功能气调包装机。 选购包装机需根据包装物品的形态、包装容量的大小、生产批量等综合因素考虑。 2、包装设备 肉制品真空包装技术 真空包装机主要由上工作室、下工作台、机架、电气系统、真空系统五大部分组成。 三、工作过程 肉制品真空包装技术 真空包装机的工作过程：首先盒盖，真空泵从工作室内抽气，当达到预定真空度时，真空泵停止工作，加压阀打开，气囊充气，压条向下压紧封口处，同时热封条通电加热，几秒钟后，热封条断电，加热完毕，压条继续压紧封口处冷却2～3s，放气阀通电打开，使空气进入工作室内，自动开盖，完成一次工作循环。 肉制品真空包装技术 （1）选择真空度：调整抽气时间按钮。 （2）选择加热温度：根据包装材料选择，透明袋一般为中档，铝箔袋一般为高档。 （3）调整加热时间：透明袋一般为1.5～3s之间，铝箔袋一般为2～4s之间，智能型只需要调整加热时间即可。 （4）设定封口日期等字符。 四、真空包装机的调试与使用 1、使用前的准备工作 2、使用前的调整 肉制品真空包装技术 （1）开电源开关。 （2）将包装袋压条翻开，把包装袋（物品至袋口部不得小于4cm）放入工作室内。 （3）握住手把（或按上盖边缘）下压上工作室或盒盖（单室），则将程序自动完成真空包装过程并自动开盖。 （4）翻开包装袋压条，取出包装袋，即完成一次工作循环。 3、使用 肉制品真空包装技术 （1）停止工作时需关上电源开关，拔出电源插头。 （2）清理机器卫生，把工作室、平台、机身用干净布擦干净，并用小刀片或钢片将工作室内加热布刮擦干净。 4、结束工作 肉制品真空包装技术 （1）更换气囊 更换气囊时，取下弹簧及气囊下托板，换上可以使用的气囊，装好托板，挂上弹簧即可。 （2）加热片更换（最好两片同时更换） ①将加热装置两端的固定螺母取下，则加热装置自然落下。 ②卸下两端电源线，旋转两端铜旋柱，取下加热片。 ③换上新加热片，反向旋转铜旋柱，使加热片拉平、拉紧、装上电源线即可。 5、加热装置的调整与维修 肉制品真空包装技术 （1）一定按要求对食品充分抽气。 （2）要保住封口关。 （3）肉加工品在真空包装之后，一般都要进行再加热。 （4）生鲜肉类食品在真空包装之后，需在低温下流通和贮藏，这样才能更有效地延长肉品保存期。 五、注意事项 肉制品真空包装技术 1、真空包装有何优点？ 2、真空包装为何不能抑制所有的微生物？谈谈真空包装应与哪些方法结合进一步延长肉制品的保质期？ 3、真空包装复合材料有哪些？各有何作用？ 4、以某一食品为例，简述真空包装的包装过程。 5、结合实训体会，谈谈真空包装中的注意事项。 六、思考与应用 肉制品真空包装技术