项目四-肉的冷却贮藏2.pptVIP

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2019-10-17 发布于湖北
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项目四-肉的冷却贮藏2.ppt

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任务1 肉的冷却贮藏（2）项目四肉的贮藏保鲜任务一：肉的冷却贮藏 1.冷却间的温度为了抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，保证肉的质量，要尽快把肉的温度降低到一定范围；在进肉之前，应使冷却间的空气温度保持在-4℃左右。任务1 肉的冷却贮藏 ? 三、冷却条件 2.冷却间的相对湿度冷却间的相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的3%）有显著影响。冷却初期： 95%以上初期之后：90%~95% 冷却后期： 90%左右任务1 肉的冷却贮藏 ? 三、冷却条件 3.空气流速空气流速对干耗的影响极为重要；要保持冷却间一定的空气循环；空气流速一般控制在0.5~1m/s，最高不超过2m/s。任务1 肉的冷却贮藏 ? 三、冷却条件任务1 肉的冷却贮藏四、冷却肉的贮藏经过冷却的肉类，一般存放在-1~1℃的冷藏间，一方面可以完成肉的成熟，另一方面达到贮藏的目的。冷藏间温度要保持相对稳定，以不超出上述范围为宜。进肉或出肉的温度不得超过3℃，相对湿度保持在90%左右，空气流速保持自然循环。任务1 肉的冷却贮藏 ? 四、冷却肉的贮藏品名温度/℃ 相对湿度/% 贮藏期/d 牛肉　 -1.5~0 90 28~35 小牛肉 -1~0 90 7~21 羊肉 -1~0 85~90 7~14 猪肉 -1.5~0 85~90 7~14 全净膛鸡 0 80~90 7~11 腊肉 -3~1 80~90 30 腌猪肉　 -1~0 80~90 120~180 冷却肉的贮藏条件和贮藏期