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任务1 肉的冷却贮藏（3） 项目四 肉的贮藏保鲜 任务一：肉的冷却贮藏 任务1 肉的冷却贮藏 水分蒸发导致；高温、低湿、 高空气流速会 增加干耗。 好氧性霉菌，在肉的表面 形成白色或 黑色小斑点。 干耗 发黏 发霉 细菌繁殖产生黏液状物质，产生陈腐气息。 ? 五、冷却肉冷藏期间的变化 任务1 肉的冷却贮藏 ? 五、冷却肉冷藏期间的变化 贮藏不当，肉类会变褐、变绿、变黄、发荧光等。 颜色变化 与有强烈气 味的食品存 放在一起， 会使肉串味。 串味 任务1 肉的冷却贮藏 主要是牛、羊肉在屠杀后快速冷却时，肌肉强烈收缩。 成熟 冷收缩 肌肉中缓慢进行生物化学变化而达到成熟。
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