项目四-肉的冷却贮藏1.pptVIP

任务1 肉的冷却贮藏(1) 肉中含有丰富的营养物质，是微生物生长繁殖的优良场所，如控制不当，肉很容易被微生物污染而导致腐败变质，甚至会产生对人体有害的毒素，引起食物中毒。 另外，肉本身的酶类也会使肉产生一系列的变化，在一定程度上可改善肉质，但若控制不当，亦会造成肉的变质。 项目四 肉的贮藏保鲜 为了保证肉品的质量和安全性，就要采用适当的贮藏保鲜方法，通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时期的贮藏保鲜目的。 目前，肉的贮藏保鲜方法很多，如冷却、冷冻、辐射、真空与气调包装、化学防腐、超高压处理等。 项目四 肉的贮藏保鲜 项目四 肉的贮藏保鲜 任务一：肉的冷却贮藏 任务二：肉的冷冻贮藏 任务三：其他贮藏方法 任务1 肉的冷却贮藏 刚屠宰的畜禽，肌肉的温度通常在38～41℃之间，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。 在0℃条件下将热鲜肉冷却到深层温度0～4℃时，称为冷却肉。 肉的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。 冷却肉（冷鲜肉） 1.安全系数高 3.感官舒适性好 2.营养价值高 产品一直处于低温下，使微生物的生长和酶的活力降到最低，卫生品质显著提高。 保质期内色泽鲜艳，并且肉在低温下逐渐成熟，肉质鲜嫩多汁，风味突出。 遵循肉类生物化学基本规律，肌肉排酸软化，嫩度提高，有利于人体消化吸收。 任务1 肉的冷却贮藏 冷却肉特点 任务1 肉的冷却贮藏 迅速降低肉的温度， 减弱微生物的生长繁殖和酶的活力； 在肉的表面形成一层干燥膜， 阻止微生物进一步污染并减缓肉体内部水分蒸发； 冷却是冷冻的预处理； 冷却的同时进行着肉的成熟。 ? 一、冷却目的 1.空气冷却法 目前最常用的冷却方法； 即在冷却室内装有各种类型的冷却设备，使室内温度保持在0~4℃； 分为一次冷却法和二次冷却法。 任务1 肉的冷却贮藏 ? 二、冷却方法 2.冷水冷却法 以冷水或冷盐水作为介质，可采用浸泡或喷洒的方式进行冷却； 此法冷却速度快，但容易造成肉中的可溶性物质损失。 任务1 肉的冷却贮藏 ? 二、冷却方法 3.碎冰冷却法 此法主要针对鱼类； 冰融化可直接从鱼体吸收热量使其迅速冷却； 可使鱼类冷却、湿润、有光泽，且无干耗。 任务1 肉的冷却贮藏 ? 二、冷却方法