烹饪原料加工技术精品中职1.项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用.docxVIP

PAGE 项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用 一、教学目标 1.使学生熟知常用刀具的种类、用途及规格型号为以后正确运用各种刀具加工烹饪原料打下良好的基础。 2.掌握常见刀具的品质鉴别及保养方法。 二、课时分配 本项目共3个任务，安排6课时,其中实践课时3课时，理论课时3课时。 三、教学重点 通过本项目的学习，让学生学习烹饪原料加工过程中所使用的器具，主要有各种刀具、模具、砧板、铁钎、打蛋器等，设备主要有不锈钢工作台、不锈钢水池、冷藏箱、绞肉机、切片机等。本项目主要介绍刀具、砧板、磨刀石的种类以及如何选择、使用、保养等方面知识。 四、教学难点 1.各种类型的刀具、磨刀石、砧板的正确使用。 2.刀具的磨砺方法、保养方法、砧板的选择 五、教学内容 【知识准备】 任务一 认识常见烹饪刀具 一、烹饪原料加工技术与烹调的关系 所谓烹饪原料加工技术是指对烹饪原料在烹调前所采取的各种加工处理技术及合理配制的总称。烹饪原料加工技术主要包括：鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序。 烹饪原料加工技术与烹调的具体工艺流程如下图所示： 二、烹饪原料加工处理的作用 一般来说原料加工的目的是为烹调提供所需的成形原料，但对菜肴的色、香、味、形、质以及营养等方面也起着一定的作用。主要作用如下： （一）清除污秽异物，使烹饪原料符合食品卫生要求 （二）使菜肴易于成熟，便于入味 （三）合理用料，控制成本 （四）原料合理搭配，提高菜品的营养价值 （五）使菜肴品种多样化 三、学习烹饪原料加工技术的基本要求 烹饪原料加工技术这门学科具有劳动强度大、技术含量高的特点。要想学好烹饪原料加工技术应按以下几点要求去做： 第一，要热爱烹饪事业，做到干一行爱一行。 第二，在学习和工作中要做到不怕脏、不怕累，任劳任怨地做好各项工作。要勤学苦练，力求能在最短的时间内掌握各种加工技术。 第三，应经常锻炼身体，使自己具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力，这对于提高原料加工技术有着重要的意义。 第四，要了解烹饪原料的性状，能准确鉴别原料优劣，熟知各种原料的成分，从而在配菜中能灵活运用。 第五，在操作练习中，要养成良好的行为习惯和正确的操作姿势，这样既能方便操作，又有利于提高工作效率，还能减少疲劳，有利于身体健康。 第六，在熟练掌握各种加工技术的基础上，要敢于创新，不断提高，大胆地运用新科技、新设备，要有不断超越的思想理念。 四、刀具的种类 中式烹饪使用的刀具种类繁多，即使是同一种用途的刀具其外形、重量在各个地方也不尽相同。除一些特殊的刀具外，大多数刀具的形状都比较相似，主要由刀柄（刀把）、刀背、刀膛（刀身）、刀刃（刀锋）、刀跟、刀尖等部分组成（如下图所示）。 烹饪刀具分类方法较多，一般有三种分法：第一是按制刀的材质及制作工艺分为民间小火炉锻打的铁刀和现代机器压制的不锈钢刀（如下图所示）； 铁匠锻打刀 现代机器压制的不锈钢刀 第二种是按刀的形状分为方头刀、圆头刀和圆尾刀（如下图所示）；第三种是按刀的用途分为切刀、片刀、前切后斩刀、砍刀以及其他类刀。 方头刀 圆头刀 圆尾刀（马头刀） 五、常见刀具的品质鉴别及保养 （一）常见刀具的品质鉴别 （二）常见刀具的保养 为了延长刀具的使用寿命，刀具在保养时应做到以下几个方面。 1.刀具使用后应及时用水将刀清洗干净，并用干布擦干刀两面的水分。用过的刀如长时间不用或遇到潮湿的季节，应在刀身两面涂上一层烹调油，以防止因生锈而失去光泽和锋利度。 2.刀工操作完成后要将刀及菜墩周围清理干净，刀应放在菜墩的中央，刀刃朝前，刀背朝后（如下图所示）。 切勿随意乱放（如下图所示），这样放刀容易掉落，存在很大安全隐患。 也不要将刀斩在菜墩上（如下图所示），这样做会损伤刀尖和刀刃，也容易斩坏菜墩，有条件的酒店可以将刀放在刀架上或放在固定的位置。 3.使用过的刀具如需带到较远地方，应仔细地将刀具用布包裹好，放入箱包中并固定好，防止刀刃在运输或携带过程中受损，也要防止刀刃碰坏其他物品，更要防止刀刃、刀尖碰伤自己或他人。 任务二 磨刀 【知识准备】 一、磨刀石的种类 通常将磨刀石分为天然磨刀石和人造磨刀石两大类。 1.天然磨刀石。是由砂岩切割加工而成的。 2.人造磨刀石（如下图所示） 也有将粗细磨刀石结合在一起的磨刀石，即一面是粗磨刀石，一面是细磨刀石（如下图所示）。 粗磨刀石由于质地粗糙较硬，适合于新刀开口或有缺损刀具的初步磨砺。细磨刀石由于质地细软，硬度适中，主要适用于打磨刀刃。 二、磨刀技术 （一）磨刀前的准备工作 1.准备与刀品种相适应的磨刀石一块，放在水中浸透。 2.将磨刀石放在易于磨刀的工作台或长凳上，高度在90 cm左右。 3.