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幼儿园炊事员试题 2017-2018学年度（第二学期） 姓名：____________ 一、填空题 1、食堂从业人员做到四勤： 2、幼儿每日食用的熟食，必须在冰箱内留样 小时，每个食物样品 克。 3、配餐间是临时摆放 和 的场所。 4、装 的容器和 的容器必须有明显的标记，不允许混用。直接进口的食 物容器必须每天消毒后才能使用。 5、食品粗加工必须做到 分池清洗，蔬菜要 ，不得将切好的菜长时间泡 在水里。 6、蔬菜按 的顺序操作，洗后无泥沙无杂草。 7、对采购来的食品要验收是否符合 。所有的食物不能直接放在 ，洗 好切好的盛菜要直接送入烹调间的案桌上待炒。 8、餐具清洁消毒必须做到 。 9、送饭菜、点心进班的容器要 。 1 0、餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到 。 二、判断题 1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（ ） 2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ） 3、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混 用。 （ ） 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 50 度。（ ） 5、由于留样食品需要保存 48 小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放。 （ ） 6、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（ ） 7、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（ ） 8、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（ ） 9、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（ ） 1 0、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。 （ ） 三、选择题 1、食品从业人员上岗前必须进行专业行业的健康检查，（ ）体检一次。 A 每半年 B 每年 C 每2 年 2、灭蝇灯应设置在（ ） A 距地面 2 米左右高 B 应与食品加工操作场所保持一定距离 C 以上都是 3、采购有包装的食品，必须要有（ ） A 品名、产地、商标、规格、批号、保质期 B 品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、保质日期及产品合格证 C 品名、厂名、规格、生产日期、保障日期 4、食堂从业人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所要（ ） A 用肥皂洗手 B 再穿上工作服操作 C 用肥皂洗手后再穿上工作服操作 5、库房食品储存应分类分架，距离墙壁、地面应在（ B）以上，以利空气流通和物品搬运。 A 5CM 以上 B 10CM 以上 C 15CM 以上 6、配餐间紫外线灯要悬挂于距离地面 2 米以内高度，在无人操作时开启（ ）分钟以上。 A 30 分钟 B 15 分钟 C 20 分钟 7、患有（ ）疾病的不得从事餐饮岗位。 A 痢疾、病毒性肝炎 B 活动性肺结核 C 以上都是 四、问答题 1、餐具的清洗和消毒应注意哪些问题？ 幼儿园炊事员试题答案 2017-2018学年度（第二学期） 姓名：____________ 一、填空题 1、勤洗手剪指甲 、勤洗澡理发 、勤洗被褥 、 勤换工作服 2、 24 150 3、 消毒好的各班幼儿餐具 、对成品饭菜进行分发 4、 熟食 生食 5、 荤素食品 、 要先洗后切 6、 一拣 、 二洗 、 三切 7、 食品卫生要求 、 地上 8、一刮 、二洗 、三冲、四消毒、五保洁 9、 加盖加罩 10、 使用一次、 清洗消毒一次 二、判断题 1、（ √ ） 2、（ √ ） 3、（ × ） 4、（ × ） 5、（ × ） 6、（ √ ） 7、（ √） 8、（ √） 9、（ × ） 10、（ √ ） 三、选择题 1、（B） 2、（ C ） 3、（ B ） 4、（ C ） 5、（B） 6、（ A ） 7、（ C ） 四、问答题 1、餐具清洗消毒有专人负责，有消毒记录。 2、餐具、菜具、熟食容器餐后应及时消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 3、餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 4、餐具使用前消毒，要求分班消毒： 煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸 20 分钟。 蒸汽：流动蒸汽持续蒸 10～20 分钟。 消毒柜：严格按各消毒柜使用说明消毒。不得将消毒好的餐具分装到各班容器内，防止 消毒后再污染。 5、饭桶、菜具、汤桶，每日使用后必须高温消毒。 6、幼儿餐具不得用消毒液浸泡，以防残余氯摄人。 7、消毒好的餐具放置在消毒柜中备用，用前放人备餐间分发到各班。