食品检验评定的重点.docVIP

Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2， n3=3 所以： 又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。 绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。） （2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型 ：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章 食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素： 叶绿素、胡萝卜素、花青素； 动物色素： 血红素； 微生物色素：红曲素 天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。 食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。 食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。 香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。 食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助