第十章食品营养强化剂讲.ppt

第七章  食品营养强化剂 思考： 为什么在食品中添加营养强化剂？ 思考： 为什么在食品中添加营养强化剂？ （一）食物的种类不同，营养物质的分布和含量不同。 天然的食物几乎没有一种含有满足人体所需的全部营养素。 （二）食品的烹调、加工、保存等过程中，会造成部分营养素 的损失。 （三）人体在不同时期或阶段对营养素的需求也不相同，为满 足特殊人群的需要， 如运动员、 婴幼儿、孕妇等都需要在所 需食品中专门添加一些营养物质。 单元目标与要求 掌握食品营养强化剂概念与相关基础知识，熟悉维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用 评定食品营养价值的意义 INQ营养质量指数（评定指标） （一）全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源 （二）了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素 （三）指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食 一 定义 食品营养强化剂指为平衡、补充、增强（补充某些缺少的和特需的）营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 强化食品： 为使食品的营养成分恢复到原有水平，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的原来没有的营养素以提高其营养价值。 复原(Restoration)： 补充食品加工中损失的营养素。 强化(Fortification)： 向食品中添加原来含量不足的营养素。 标准化(Standarization)： 将营养素加到食品标准中所规定的水平。 维生素化(Vitaminization)： 向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。 二分类 关于营养强化剂的法规，我国于 1994年 9月1日已颁发了营养强化剂的国家标准GB 14880-1994，并以此为依据和实施，目前世界上所用的营养强化剂总数约130种，我国已生产、使用的30余种。主要的有氨基酸、维生素和无机盐三类。此外还有含氮化合物类、脂肪酸类等其他一些种类。 三、营养强化剂的强化方法P217 （一）在食品原料或必要食物中添加 如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等。 凡是规定添加强化剂的食品以及具有其营养内容的强化，都可以使用这个方法。 操作简便，但这种强化方法中强化剂都有一定程度的损失。 （二）在食品加工过程中添加 最普遍采用的方法。 各类糖果、糕点、焙烤制品、婴儿食品、饮料、罐头等都采用这个方法。 采用这一方法时，要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定性。 其特点是分布均匀。 （三）在成品中添加 为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法， 奶粉类、压缩食品类及一些军用食品中都采用这种方法。 （四）用生物学方法添加 先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的有机体加工成产品或者直接食用。 例如，碘蛋、锌乳、硒茶、有机锗等。 也可以用发酵等方法获取，如高维生素发酵制品等。 （五）用物理、化学方法添加 用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成VD； 富含强化剂的材料制成饮食器具，如餐具、炊具、茶杯等。 主要用于无机盐、微量元素的强化。 四 、食品营养强化剂的使用原则 （一）应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素 （二）易被机体吸收利用 （三）不易分解破坏；不影响食品的色、香、味等感观性状 （四）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡 （五）卫生安全，质量合格，经济合理。 五、食品营养强化剂的使用注意事项 （一）并非每种产品都需强化，需有针对性。 （二）强化用的营养素应是大多数人的膳食或大众食品中其含量低于需要量的营养素，被强化的食品应是人们大量消费的食品。 （三）强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄食过量而引起中毒。 （四）强化剂在加工、贮存等过程中，应不易分解破坏，或转变成其他物质，有较好的稳定性。且不影响该食品的色、香、味等感官性状。 （五）易被机体吸收利用。 （六）卫生安全、质量合格、经济合理。 七、食品营养强化剂的作用 （一）补充天然食品的营养缺陷，改善食品中的营养成分及其比例，满足人们对营养的需要。 （二）特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。 （三）减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症。 （四）提高食品的感官质量和保藏性能的作用。 （五）简化膳食处理、方便摄食。 （六）提高加工制品的风味 。 八、食品营养强化剂的添加形式 （1）干式混合； （2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加； （3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中。 九、食品中添加强