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水产及水产制品 中国水产品资源 淡水鱼类的鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼并称中国四大家鱼 黄鱼、小黄鱼、带鱼，再加上软体动物门的乌贼，为中国四大海产 水产鱼的成分及特性 鱼的化学组成一般是水分70%-80%，粗蛋白20%左右，脂肪0.5%-30%，糖类1%以下，灰分1%-2% 一般鱼肉中约含15%-22％的蛋白质，虾蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低为8%-15%，且因种类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。 鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少 1.肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质系构成负责肌肉收缩的蛋白质，占肌肉白质的 50 ~ 55%。肌原纤维蛋白质不溶於水，仅溶於高盐溶液；其种类包括肌球蛋白，肌动蛋白……等等至少 15 种以上蛋白质。 肌原纤维蛋白质之主要功能特性，可分为保水能力 ，脂肪乳化力及加热后之凝胶作用 。 盐溶性蛋白质即肌原纤维蛋白，是形成凝胶的主要蛋白质。 2.肌浆蛋白质  肌浆蛋白质系位於肌肉细胞质中，与能量代谢功能有关之蛋白质，占肌肉蛋白质的 30 ~ 35%。肌浆蛋白质之种类有 100 种以上，但多可溶於中性 pH 值的低盐溶液。 3.基质蛋白质 基质蛋白质系构成肌肉细胞中结缔组织的蛋白质，占肌肉蛋白质的 10