食品分析第1-3章食品综述.pptVIP

安全瓶原理示意图 第三章 食品的感官检验 第一节 感官检验方法 一、感官检验的分类：按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。 （一） 视觉检验 食品的色泽是人们评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，并常与该食物的成熟程度或煮熟程度相联系，与香气和风味的变化有关。食物的颜色对人的心理影响是显而易见的。有人发现，在给糖浆甜度打分时，即使深色蔗糖溶液的蔗糖含量比浅色蔗糖溶液的含量低1％，但前者的甜度打分可能会高出后者2%-10%。Maga（1974）发现黄色溶液的甜味阈值要明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值却又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液相比，有较高的苦味阈值。可能认为，绿色和黄色容易与“未成熟的水果”联系起来，并因此认为该溶液甜味较低，从而需要更多的甜味来达到甜味阈值。 视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380－780nm 范围内的光波才能被人眼所接受。当可见光聚焦于人眼视网膜时，感光细胞接受光刺激，产生讯号。感光细胞中最重要的有锥体细胞和杆体细胞，它们分别执行着不同的视觉功能，前者是明视觉器官，在光亮条件下，能够分辨颜色和物体的细节，后者是暗视觉器官，只能在较暗条件下起作用，适用于微光视觉，但不能分辨颜色与细节。 颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼