食品工艺及管控点-油炸工艺.pptVIP

1 干类食品造原理 油炸工艺简介 课时：50分钟 2019-10-9 2 1、米果产品油炸工艺原理 2、日本对于油炸产品的培训 目 录 2019-10-9 3 一、油炸工艺 油炸原理：以油炸油为热介质，利用油的高温快速传热 给油炸物，使油炸物中所含水分瞬间气化而使之快速膨发、着色 条件控制：胚体温度及水分、 油炸温度及时间、 搅拌 油炸油质量变化、回转率、回收油管制、空气接触、抗氧化剂添加、残屑捞除 油炸产品设计考虑首重油炸锅产能的最大发挥，提高油炸油的回转率 2019-10-9 4 食物油炸过程中的反应 主要反应 1.聚合反应: 油脂受热后可能与另一油脂分子接合形成高分子量聚合物,亦即平常所见黏稠状的油垢,造成油脂黏度上升,吸油率增加,不易清洗,油脂颜色变深等,且不利于人体健康 2.水解反应: 食物中的水份因油炸受热气化释出,与高温的油脂接触而发生油脂的水解反应,游离出脂肪酸造成酸价升高,油烟增多,影响油炸物风味 3.氧化反应: 高温油脂与空气中的氧接触,不饱和脂肪酸与氧作用产生过氧化物,当过氧化物再分解后会形成酸类.醛类.酮类.醇类分子,影响产品之风味 一、油炸工艺 2019-10-9 5 油炸油质量劣变过程 油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种,部份会对人体产生危害,产生的过氧化物及挥发