乳化剂 培训材料.pptVIP

乳化剂 一、概述 定义：能改善(减小)乳化体中各构成相 (Component Phase)之间的表面 张力，形成均匀分散体的物质。 可以使食品中的油与水呈现均匀、 稳定的混合乳浊液状态的一类具有 亲水和亲油两种基团的物质。 分类： 天然物 人工合成品 乳化体 系性质 水包油(o/w)型 油包水(w/o)型 解离特性 来源 阴离子型（如硬脂酰乳酸钠等） 非离子型 (绝大部分乳化剂) ?脂肪酸甘油酯：单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，松香甘油酯（酯胶）、氢化松香甘油酯，辛、葵酸甘油酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯三聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单油酸酯 我国现允许使用的乳化剂有29种： ?蔗糖酯：蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯 ?山梨糖醇酯: ▲ 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）、-三硬脂酸酯（司盘65）、-单油酸酯（司盘80）、-单棕榈酸酯（司盘40）、-单月桂酸酯（司盘20） ▲ 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、-单月桂酸酯(吐温20)、-单棕榈酸酯(吐温40)、 -单油酸酯（吐温80） ?大豆磷脂：改性大豆磷酯（羟化卵磷脂） ?丙二醇脂肪酸酯 ?木糖醇酯：木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 ?硬脂酰乳酸盐：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙 ?其他：硬脂酸钾、酪蛋白酸钠 乳化剂的HLB值和相关性