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- * - * 分子厨艺菜品交流会 ---- 暨美极流行菜品发布 分子厨艺的发展 20世纪初，科学家首先 开始从科学实验的角度， 解释烹饪现象。 法国科学家Herve This， 他也是「分子厨艺」名称 的创始人。 西班牙“牛头犬餐厅” 餐厅厨师长“费朗”， 成为全球瞩目的分子 厨艺达人 分子厨艺的演变 分子厨艺缘起 分子厨艺形成 分子厨艺蓬勃发展 科学的烹调方式+精密的科学仪器=前所未有的温度和质感 分子厨艺的创作基础 分子厨艺的 创作基础 突出与夸张的 造型口感 反传统的 烹饪技法 厨师的创意和 个人概念 最典型的是“仿鱼子酱”和“胶囊”造型。 原理：浓缩汁酱中加入适量“海藻盐”，装入“酱汁瓶”或“注射器”中，慢慢滴入“钙粉水” 冷冻烹调方式，以液态氮-200°C以上将食物高速煮熟，再用低温高速干燥技术重新调整食材的结构，让食材变成粉末或泥土的状态。 在此技术的基础上，厨师加入自己的创意和个人概念，形成不同风格的分子菜，如马德里分子菜，塞维利亚分子菜，香港的中餐分子菜。 现有调味汁按照一定的比例与海藻粉混合 厨师的风格最终决定了菜品的成菜方式和风格 分子厨艺常用的技法分享 胶囊、鱼子酱： 利用海藻粉/水状胶加入某类浓缩汁酱中，再用注射器或者西餐使用的汁酱挤壶，均匀挤入钙粉水里，汁酱瞬间就变成了一粒粒类似鱼子酱的颗粒。 低温慢煮：利用液态氮的极低温进行“冷冻烹调”。液态氮在