北京烤鸭制作及北京烤鸭吃法.pptVIP

北京烤鸭制作 目录 历史 俗话说：“不到长城非好汉, 不吃烤鸭最遗憾“，北京烤鸭以北京特产填鸭烤制而成。在元、明、清历代宫廷御膳珍品，明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭肉皮层松脆，入口即酥，受人称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满中外。到了清朝同治三年, 全聚德开业,从此北京前门外的“全聚德” 烤鸭店成为正宗，最为著名。 工艺流程 选鸭 选用经过填肥的皮肤完整的健康北京白鸭。这种鸭皮薄脯大, 肌间夹有白色脂肪, 肉质细嫩。 “填鸭”意思是指鸭子在饲养的过程中养鸭人用含糖量高的柱状饲料塞进鸭子嘴里使其快速增肥。 烤前处理工艺 (1)宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。从颈部拉割一刀，割断食管和气管，控净鸭血。 (2)烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。 (3)褪毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始褪毛。 (4)择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拔。 必要时用钳头扦拔，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位，以免开胚时漏气，烤时出油，特别是影响外形美观。 （5）打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴里拽出鸭舌——使食管与周围的结缔组织分离。 （6）掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一