重大活动餐饮服务食品安全监督管理.ppt

修订了青奥会食品安全标准《2014年青奥会食品安全执行标准和使用原则》，加强了青奥会动物性食品供应基地的遴选，加强了检验检测，保证运动员所用食材全部进入总仓并经检测合格方可出库使用。 餐饮环节食源性兴奋剂防范 1.在原料采购上严把进货关，严格遴选供货商，实行定点采购，每批次检验，每批次索证验证。 2.建立总仓，储存检验合格的食品及原料。 3.餐饮服务单位设立单独仓库，储存检验合格的食品及原料。 八、几种重大活动保障研究方法 应用HACCP原理对大型会议食品生产加工过程进行危害分析。 以采购、烹饪加工、熟食加工、人员卫生、备餐、餐具洗刷消毒6个环节为关键控制点，各关键控制点的干预措施主要从正规渠道采购食品、彻底加热、适宜温度保藏、晨检、空气消毒、消毒保洁。 该管理模式可以把有限的人力和物力放在最需要控制的关键控制点上，从而有效地预防食品安全事故的发生，保障食品安全。 建立重大活动食品安全监督量化评价指标体系，对接待单位食品安全水平进行快速评价。 方法：采用德尔菲专家咨询法进行咨询,通过专家咨询和现场调查筛选指标，确定评价指标、关键项目、权重等。建立重大活动食品安全风险量化评价指标体系,确定了关键项目,建立了评价模型。 1.可能受到污染的环节多 食品原料繁多 菜谱品种多 加工过程复杂 手工操作为主 2.超负荷加工 大型宴请食品需要集中加工和供应 导致餐饮单位加工场所、设