乳制品中各种食品添加剂.pptVIP

食品化学调研专题 乳制品中各种食品添加剂 乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等，是一种不稳定体系。乳制品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。目前，食品添加剂主要用于下面九大类乳制品中：奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪（国外称Cheese），冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶油和炼乳。 在乳粉中作用：添加营养原料，达到强化营养作用, 常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等。 在液态奶中作用：营养强化，稳定乳体系，延长保质期。在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。 在酸奶中的作用：营养强化，增加持水，调整组织状态，改善口感作用。目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这一工艺破坏了原有的组织结构易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也极易沉淀，这就给产品的稳定性带来了很大的问题。因此要靠增稠剂等物质来调整组织结构和口感，增加持水性，以解决产品在放置、贮存或运输中出水的问题（乳清析出）。从而延长产品的保质期。 在冰淇淋中的作用：在过去的老式冰淇淋生产中，大都用几种单体胶作为添加剂，近年来，随着添加剂产业的发展，给开发多种冰