醋的类型跟营养价值资料.pdfVIP

维普资讯 中 国 食 物 与 营 养 2005年第 l期 FoodandNutritioninChina No． 1．2005 醋的类型与营养价值 薛 伟，丁 燕，吴利利 (扬州大学旅游烹饪学院，扬州 225001) 摘 要：醋是人们 日常生活中必不可少的烹饪佐料，是我国传统的调味品。醋具有较高的营养价值，通过开发， 醋已从单纯的调味品发展为饮料醋、保健醋等。本文系统介绍了醋的起源、制作方法及营养价值。 关键词：醋；营养；开发 常说百姓开门七件事：柴米油盐酱醋茶，人们的日 食醋的需要量大增，食醋的生产工艺又有了些改变，既 常生活少不得醋的参与。烹菜佐料，多以醋辅之。醋已 有传统的工艺，又融进了现代科学技术的生产工艺，这 成为人们生活中不可缺少的生活用品。 样既减少了不必要的体力劳动，又能减少在酿醋的过程 食醋是一种国际性的重要调味品，我国百姓 自古 中出现的问题，同时也保证了醋的质量。一般优质的名 以来就有酿醋和食醋的传统。醋，首先是作为调味 醋，除发酵工艺外，还要将醋经过相当长的一段时间陈 品，具有较高的营养价值，在烹调中应用十分广泛。 酿。一般陈酿越久的醋其质量越好。例如山西老陈醋陈 醋也是五种基本味之一，但不能单独成味，必须与其 酿期长达9～12个月；镇江香醋封缸陈酿至少也有20～ 它各味合用才起作用，它是构成多种复合味的主要调 30d。 味原料。 3 醋的类型 1 醋的起源 随着人们对醋的认识逐步提高，醋已从单纯的调味 食醋是我国传统的酸陛调味品，在我国有着2000年 品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型醋等系列。 的历史，在远古时代称为 醯“”。(周《礼 ·天官 就有 醯“ 3．1历史悠久的烹调型醋 人作醯”的记载。晏子春秋外篇 称：有水火醢醯盐梅 烹调型醋，它的醋酸度为5％左右，味浓、醇香、具 以烹鱼肉。意思就是取火和水熬鱼炖肉，要放入酱醋盐以 有解腥去膻助鲜的作用。为什么人们在烹调鱼类时淋一 调和五味，说明在春秋时代烹调做菜就懂得用醋酱盐调和 些醋呢?因为鱼肉中含有腥味物质三甲胺等胺类物质。 味道，以开胃口；北魏时，人们已学会了固态发酵制曲酿 这类物质呈碱性，而醋呈酸性，酸碱中和而清除了鱼肉 造法和利用各种谷物制曲；唐代食醋不仅成为家庭中开门 中的腥味。烹调野生肉类时，也可适量的加些醋，使肉 七件事的必须品，同时食醋已发展成医疗疾病的药品了。 的纤维软化，使肉变嫩，便于咀嚼。 唐朝孙思邈在 千斤宝要 中记有 用“3车陈醋滓，微火 3．2 风味各异的佐餐型醋 煎……，治疮，疽痛肿病”；元朝鲁明善 农桑衣食撮要)) 佐餐型醋，一般都是酿造醋，是以粮食、糖或者酒 中具体记载了红米醋陈酿法；明朝戴牲的 养馀月冷))中 为原料，经过微生物发酵而酿成。这种醋酸度为4％ 就有陈酿老米醋、莲花醋和小麦酶 清朝醋的生产更为普 左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃 (在宴席餐桌上用 遍，生产工艺有了改进，如山西老陈醋享有盛名。镇江香 来调味和解腻)，如用在凉拌菜肴中，具有较强的助鲜 醋、天津浙醋等都在清代开始生产。 作用。 3．3 形形色色的保健型醋 2 醋的制作方法 自从20世纪90年代以来，美国、日本、中国等国 食醋的生产，传统的有2种发酵法：液态发酵和固 家都推出了保健醋。保健型醋