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第五章 廚房之安全與衛生 第一節 庫房安全管理 第二節 存量控制 基本存量的計算 存量控制的主要方法 第三節 庫房衛生管理 * 第一節 庫房安全管理 第二節 存量控制 第三節 庫房衛生管理 庫房安全管理(Storage room Safety Manatement)，最主要目在於貯存足夠 的食物，減少因「偷竊」、 「盜賣」、 「腐敗」等因素，而遭致貨品(食物)的 損失之意。 ?存量控制 有一「最低存量」，以供餐飲業者永續經營 的基礎。 ?盤存周轉率 盤存周轉率 ＝ 發貨量(餐飲物料成本) 平均盤存量 該項物料從請購到交貨的「購得時間」 安全存量 該項存貨在交貨之後，每天的使用量 ＋ ＋ 總 量 雙 份 制 觀 察 制 訂 貨 點 制 週期檢查制 物料計畫制 ?主要目的 在貯存足量安全與衛生的食物，減少因腐敗 的因素而遭致貨品(食物)損失，致影響營業。 ?遵守原則 ?實施定期盤點 ?腐敗控制 *
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