中国饮食文化教学课件作者叶昌建第2章.pptVIP

图2-8热干面 返回 图2-9黄桥烧饼 返回 图2-10狮子头 返回 图2-11凤穿牡丹 返回 图2 -12制羊肉 返回 图2-13洪武豆腐 返回 图2-14天下第一菜 返回 图2-15黄州东坡肉 返回 图2-16贵妃鸡 返回 图2-17佛跳墙 返回 图2-18九转大肠 返回 图2-19锅塌豆腐 返回 图2-20东安子鸡 返回 图2-21龙虎斗 返回 图2-22麻婆豆腐 返回 第3节中国菜系文化 制法是将羊肉洗净去哥去皮，剔除板筋，切成12厘米长、2厘米宽的大薄片，放在盆里待用。把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫测(约需一二分钟)，见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随测随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后连菜带汤一起食用。如图2-12所示。 上一页 下一页 返回 第3节中国菜系文化 (四)洪武豆腐 “洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”，是凤阳传统名菜，已有五百多年历史。据传明朝开国皇帝朱元幼时，因家境贫困，靠乞讨度口，一口好在凤阳城内一家饭馆讨得一块“酿豆腐”，食后感到美味可口，便常到此饭馆讨食。后来，他当上皇帝后，时常想起家乡风味，便从凤阳将此店厨师召进皇宫，为其专制此菜。厨师便依凤阳传统熟制，深得皇帝喜爱。此后后宫筵席，离不开此菜，流传至今，称为“朱洪武豆腐”，驰名于世。 今天的洪武豆腐是用嫩豆腐为原料切成片，夹人猪肉末、虾仁末等，裹上鸡蛋粉糊下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁即成，具有色泽奶黄，外脆里嫩，酸甜可口等特色)如图2-13所示。 上一页 下一页 返回 第3节中国菜系文化 (五)天下第一菜 天下第一菜是指苏州的“锅巴汤”，发明于清代河口。据传说，乾隆皇帝下江南，曾在一家小饭店用餐，就吃到用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成的卤汁当场浇在油炸的锅巴上，顿时炸声大作，浓香扑鼻，乾隆一尝，觉得香脆可口，食趣盎然，便问这是何菜，店主笑道:“这叫平地一阵雷。”乾隆脱口而道:“此菜可称天下第一菜。”从此，“天下第一菜”成为许多地方保留的传统名菜。 制法是虾仁洗净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋人香油成卤汁。锅巴下七成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。如图2-14所示。 上一页 下一页 返回 第3节中国菜系文化 (六)黄州东坡肉 北宋元丰二年十二月(公元1080年初)，苏轼因“乌台诗案”受挫，被贬至黄州任协团练副使。由于贬职，每月薪棒不多，生活不宽裕。后经老友马正卿为他请得黄州城东旧时营防废地数一亩，让他在那里亲自带人开垦耕种。于次年的冬雪天，苏轼即乔居黄州坡东坡躬耕，在荒地树林里筑起了一间草房，并在房壁上绘上雪景，名口“东坡雪堂”，因而自号“东坡居上”。在这里除常与人赋诗下棋外，闲暇时便研究起烹饪技术，还亲自烹制各式菜肴。经常与友人一起吟诗唱酬，煮肉喝酒，借以发泄政治上的失意苦闷。 上一页 下一页 返回 第3节中国菜系文化 苏轼的煮食猪肉，确属烹制得法，按他自己总结的烹饪要领是:“慢著火，少著水”。故而烹制出的东坡肉，味极鲜美。因为，“慢著火，少著水”能使汤质稠浓，味道自然醇厚强烈。而在当时，又由于苏轼的名望，特别在知识分子中间，曾被“传为美谈”。菜因人传，加上黄州人民怀念和敬仰这位名满天下的大诗人，并将他所创的这种香美软烂的佳肴—红烧肉，命名为“东坡肉”。后世厨师还在东坡肉中增添了两种原料:冬(东)笋、菠(坡)菜，使其更加寓意深长。 制作方法是将整块五花肉在热锅上去净余毛后洗净，五花肉整块白汁卤制八成熟后，出锅后切成一寸长的正方形块待用，切好的肉加入冰糖、排哥酱卤味全料及各种少许味料，在锅内文火烹制40分钟后起锅，扣碗蒸15分钟后装入盘中，盘边加入制熟的西兰花就可以了。如图2-15所示。 上一页 下一页 返回 第3节中国菜系文化 (七)贵妃鸡 关于此菜的来历，有着这样一个传说。一日，唐明皇与杨贵妃在百花亭饮酒取乐。杨贵妃烂醉如泥，突然撒娇道:我要飞上天!玄宗以为自己的宠姬要吃什么“飞上天”，于是便命太监传令厨师立即做一道“飞上天”菜献上来。这个菜名弄得御膳厨师们团团转，不知该怎么个制法。 正在大家为难之际，有一位厨师急中生智，一拍大腿说:“有了，快去买几只童子鸡来，斩下翅膀，炯煮熟烂，这不就是‘飞上天’吗?”众人听着有理，便帮他一起干起来，待菜成献上，果然色、香、味、形俱佳。此刻杨贵妃酒醉已醒，当她吃摆在面前的“飞上天”时，连声称赞:好吃，真好吃!因这菜色美肉嫩味香，贵妃又极爱吃，于是就有了“贵妃鸡”的美名。 上一页 下一页 返回