水果色香味的奥秘.docVIP

水果色香味的奥秘 　　在自然界供给我们的众多食物中，水果因其具有绚丽的色泽、诱人的香气和甜酸可口的风味而备受人们的厚爱。那么，水果的色香味是怎么来的呢? 　　果实成熟后颜色的变化，是由各种色素决定的，它们主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素以及类黄酮素等。叶绿素经常处于破坏和重新形成的动态变化中。果实幼嫩时，叶绿素含量大，果实呈绿色；果实成熟后，叶绿素被逐渐破坏丧失绿色，而此时类胡萝卜素含量大，使果实呈黄色，或是由于花青素的形成而使果实呈红色。柑桔类果实的颜色是由于细胞中含有胡萝卜素和叶黄素；西红柿含有番茄红素；菠萝和番木瓜的颜色是由于细胞中含有叶黄素的缘故。 　　花青素存在于细胞质和细胞液中，随细胞液酸碱度的变化而呈不同的颜色。当细胞液为酸性时，呈红色；碱性时，呈蓝色；中性时则呈淡紫色。这样，便使果实呈现出各种不同的颜色。 　　光照对果实的上色也有影响。紫外光对上色有利，但紫外光常被尘埃、小水滴吸收。所以，雨后空气中尘埃少，有利于上色；海拔高、云雾少的地区果实上色也好。 　　幼嫩的水果通常是不具备香气的，随着果实的发育成熟，一些物质(主要是氨基酸和脂肪酸)在酶的作用下发生急剧变化，从而生成醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯类化合物等微量挥发性物质。由于这些化合物的持续挥发便使水果发出香气，而它们在组分及浓度上的差异又使得各种水果各具自己独特的香气。 　　果肉质地(硬度)由细胞问的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞的膨压所决定。随着果实的成熟，果实细胞间的结合力减少或消失，细胞分散，这时吃起来就感到果肉松软。若保持细胞间的这种结合力，果实吃起来则感到硬度大、脆。果实细胞壁的纤维素含量高则硬度大；反之则硬度小。同一品种中，大果常比小果硬度低，因为大果组织疏松，细胞间隙也大。所以要贮藏的果实不要选个儿大的。 　　采收时间和采收后温度对果实硬度的影响较大。要保持水果的硬度，采收后必须尽快入冷库或在空调库保存。氮肥、钾肥、水分过多也会降低果实硬度。果实成熟过程中，乙烯增多，则硬度下降。 　　果实中的糖是由淀粉转化来的。在未成熟的果实中贮存许多淀粉，果实无甜味。随着果实的成熟，淀粉逐渐水解，由果心向外消失，糖含量迅速增加，使果实变甜。果实中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之。不同树种的果实所含糖的种类不同。樱桃主要含葡萄糖和果糖。桃、杏和柑桔中蔗糖占优势。葡萄含葡萄糖较多。苹果、梨、柿、批杷三种糖均有，但蔗糖含量少。 　　未成熟的果实中含有很多有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，所以有酸味。苹果、梨和核果类果实主要含苹果酸；柑桔类和菠萝含柠檬酸较多；葡萄含酒石酸、苹果酸较多。柠檬酸的酸度比苹果酸要高。随着果实的成熟，有机酸含量逐渐下降，甜味增加。 　　人们吃水果时感觉的甜度不决定于糖的含量，而是取决于果实中的糖酸比例。糖酸比例大则水果甜，同样的糖酸比而绝对含量高时，人们感到果味浓厚，相反则果味淡。 　丛书简介：水果是现代人喜欢的食物。水果的色香味，给人们的视觉、嗅觉和味觉以各种奇特的享受。但是，当你的感官得到满足之时，你是否了解这些水果的营养价值?当你把水果作为一种不可或缺的营养食品时，你是否还了解它的多种神奇养生功效和食疗奇功?你除了生食水果外，还了解多少其他的吃法?某种水果是早上吃好还是晚上吃好?你的家人身体条件都适合进食某种水果吗?如何选购和贮藏水果呢?……你一定希望知道得多些，更多些。本书图文并茂，设计新颖，文字简洁，科学实用。读者按图文指引，定能在享受水果的色香味的同时，获得更多的收益和快乐。 书摘猕猴桃内的一种酶，可以将肉类变嫩。所以猕猴桃适宜做肉预处理料，天然又美味，不防一试。猕猴桃还可以入肴，效果非常不错，想不到吧。如果用猕猴桃做菜，与肉类同煮，应分先后，猕猴桃的纤维细滑，在锅中多炒两下便烂，所以在煮之前切好后最好浸于热开水之中，这样可使热力渗入水果。当原料煮好埋芡后，才放入猕猴桃兜匀便可上碟，这时，猕猴桃入口又热，也保持了“颜色”与“美观”。鲜果入馔，古来有之。历代宫廷御膳谱中。樱桃、菠萝、荔枝、西瓜、猕猴桃都曾受到过帝王嫔妃的宠爱。《紫禁城秘谭》中有记载：清代名厨张东宫烹制的“荔枝肥鸭暖锅”、“一品枇杷鸭子”，上犹称旨，每食必赏银赏缎，甚至亲自召见。由此可见水果入菜给皇上带来的惊喜。而一般的水果菜肴如雪梨鸡球、拔丝苹果、猕猴桃排骨等等，也早已为普通家庭所接受。猕猴桃有着丰富的口感和很高的食用疗效，且风味别具，或甜，或酸，或爽口，或滑嫩，除可满足口腹之欲外，本身富含的大量维生素营养素及蛋白酶纤维等，又有名副其实的美容保健作用。另外，猕猴桃易于取材，且颜色鲜，有引人食欲、饱人口福的视觉效果，用来做菜，更是比一般料理来得清爽而不油腻，非常适合现代人对饮食的要求。 　　作者：:玺璺 \o