食品化学-05蛋白质幻灯片资料.ppt

* 6.凝胶化作用 Gel Sol 相互作用聚集 变性、伸展 形成有序 网络结构 蛋白质 加热蛋白质溶液，使蛋白质通过变性转变成“预凝胶”状态。这一步导致蛋白质的展开和必需数量的功能基团的暴露。 当预凝胶被冷却至室温或冷藏温度时，各分子上暴露的功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了凝胶化的作用。 Protein Denaturation and Gel Formation Go to Slide Show mode and click to begin Three proteins in their native state Denaturation begins Denaturation continues Denaturation complete Reassociation (junction zone formation) begins Junction zone Reassociation continues WATER WATER WATER WATER JUNCTION ZONES This is a gel!! Scanning electron micrograph of tofu, a soybean gel * 蛋白质网络的形成是蛋白质-蛋白质-溶剂（水）之间的氢键、疏水和静电相互作用，以及邻近的肽链之间的吸引力和排斥力建立平衡的结果。 吸引力： 排斥力：静电排斥和蛋白质－水相互作用能将多肽链保持在分离的状态。 蛋白质分子的相互吸引在高浓度下较易发生。 许多胶凝以高度膨胀（稀疏）和水合结构的形式存在，通常每克蛋白质能保持10g以上的水，而且其他食品成分可被蛋白质的网络所截留。 有些蛋白质凝胶含水量甚至高达98%，虽然这种水大部分和稀盐溶液中水的性质相似，但这些水是以物理的方式被截留，因而不易挤出。 疏水相互作用（高温能提高此类作用）， 静电相互作用（例如Ca2+或其他二价离子桥接 ）， 氢键（因冷却而增强 ） 二硫键交联 蛋白质胶凝化的相互作用力 * 通常靠非共价键相互作用形成的凝胶结构是可逆的，如明胶的网络结构是靠氢键保持稳定，在加热（约30℃）时熔融，并且这种凝结-熔融可反复多次，如明胶凝胶 靠疏水相互作用形成的凝胶网络结构是不可逆的。因为疏水相互作用是随温度升高而增加，如蛋清凝胶。 含半胱氨酸和胱氨酸的蛋白质在加热时形成二硫键，这种通过共价相互作用生成的凝胶是不可逆的，卵清蛋白和β-乳球蛋白的凝胶通常就是这样。 * 蛋白质能形成两类凝胶，即凝结块（不透明）凝胶和透明凝胶。 凝结块（不透明）凝胶 透明凝胶 含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性时产生疏水性聚集， 随后，这些不溶性的聚集体随机缔合而凝结成不可逆的凝结块类型的凝胶。 由于聚集和网状结构形成的速度高于变性的速度，这类蛋白质甚至在加热时容易凝结成凝胶网状结构。 不溶性蛋白质聚集体的无序网状结构产生的光散射造成这些凝胶的不透明性。 仅含有少量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性时形成可溶性复合物。 由于这些可溶性复合物的缔合速度低于变性速度， 凝胶网状结构主要是通过氢键相互作用而形成的，因此，蛋白质溶液在加热后冷却时才能凝结成凝胶。 冷却时，可溶性复合物缓慢的缔合速度有助于形成有序的透明的凝胶网状结构。 蛋白质胶凝的类型 * 蛋白质分子的解离和伸展，一般使反应基团更易暴露，特别是球蛋白的疏水基团， 因此有利于蛋白质-蛋白质的疏水相互作用，它通常是蛋白质发生聚集的主要原因。所以，分子量大和疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳固的网络。 高温下可增强疏水相互作用，而冷却有利于氢键的形成，加热还可使内部的巯基暴露，促使二硫键的形成或交换。 大量的巯基和二硫键存在，可使分子间的网络得到加强，有利于形成热不可逆的凝胶。 钙离子形成的桥键能提高许多凝胶的硬度和稳定性。 在或近等电点pH蛋白质通常形成凝结块类凝胶。在极端pH ，由于强烈的静电推斥作用，蛋白质形成弱凝胶。对于大多数蛋白质，形成凝胶的最适pH 约7－8。 为了形成一个静止后自动凝结的凝胶网络状结构，一个最低蛋白质浓度，是必需的。 影响蛋白质胶凝性质的因素 * 7.面团的形成 面筋蛋白适合做面包，而其他蛋白不能 小麦蛋白能形成具有粘弹性的面团，而其它蛋白质不能。 * 面团的形成 当面粉在室温下与水一起混合和揉搓后形成粘稠，有弹性和可塑性面团。面粉和水搓和时，面筋蛋白开始水化，定向排列和部分展开。促进分子内和分子间二硫键的交换反应及增强疏水相互作用。这时小麦面粉转化为面包面团，并经发酵烘烤形成面包的基础。 小麦面粉中其它的成分如淀粉、糖、脂类、可溶性蛋白等，都有利于面筋蛋白形成面团网络结构和构成面包质地。 * 面筋蛋白 （占80%） 麦谷蛋白：分子量大