食品添加剂的合理使用(二)教学教材.ppt

氯化钙(calcium chloride) 硫酸钙(calcium sulphate) 盐卤(magnesium chloride, 氯化镁) 丙二醇(propylene glycol) 葡萄糖酸-δ-内酯(glucono delta lactone) 乙二胺四乙酸二钠(disodium EDTA) 柠檬酸亚锡二钠(sodium stannous citrate) 磷酸氢钙(calcium phosphate dibasic) 7.19 甜味剂(sweetener) 能赋于食品甜味的食品添加剂。 按来源分： 天然甜味剂：糖和糖的衍生物 非糖天然甜味剂 合成甜味剂：非营养甜味剂 甜味剂使用时的注意点： ①通常以相对甜度来描述其甜度：蔗糖为100、山梨醇50～70、麦芽糖醇75～95、木糖醇65、甜味菊20 000～30 000、甜密素3000～4000、甜味素100 000～200 000、糖精20 000～70 000。 ②影响甜度的因素：浓度高，甜度高；温度高，甜度低；醋酸能提高甜度，而盐酸无影响；高浓度食盐降低甜度，0.5%以下则提高甜度；不同甜味剂混合可提高甜度；增稠剂可使甜味略提高。 ③有些甜味剂如糖精加热会分解，应注意加工条件。 食品添加剂的合理使用（二） 古德祥 中山大学生昆虫学研究所 国家教育部食品工程研究中心 7.8 着色剂(food colour) 以食品着色为目的的食品添加剂，又称食用色素。可提高食品的商业价值和促进食欲。其来源和性质可分为合成色素和天然色素两大类。天然着色剂安全，色泽自然，有些还具有营养价值或药理作用，但稳定性一般不强。人工合成色素价廉，均溶于水，使用方便，着色力强且稳定，色泽艳丽且均一，但有一定毒性。 使用的注意点： ①称量准确，分布均匀，使产品前后一致； ②生产用水及工具容器要注意余氯和金属离子的影响，应采取消除措施； ③拼色中溶剂不同或溶剂浓度不同，色调则不同，注意色素间的影响； ④出口食品使用的着色剂，其使用范围和最大用量应符合销往国家和地区的有关规定; ⑤不同着色剂着色效果不同，注意温度、pH、光、金属离子还原剂的影响。 着色剂: 苋菜红(amaranth) 胭脂红(ponceau 4R) 赤藓红(erythrosine) 新红(new red) 柠檬黄(tartrazine) 日落黄(sunset yellow FCF) 亮蓝(brilliant blue) 靛蓝(indigo) 红米红(red pigment of red rice) 栀子黄(crocin) 菊花黄浸膏(coreopsis yellow) 黑豆红(black soya bean pigment) 高梁红(kaoliang color) 玉米黄(maize yellow) 萝卜红(radish red) 可可壳色(cacao color) 红曲米(red kojie rice) 红曲红(monoscus red) 栀子蓝(gardenia blue) 玫瑰茄红(roselle red) 落葵红 黑加仓红 沙棘黄 多穗柯棕 金樱子棕 天然苋菜红 桑椹红 我国使用较多的天然食用色素还有： 橡子壳棕 花生花红 蓝靛果红 二氧化钛等 7.9 护色剂(colour fixative) 又称发色剂，能与食品中某些成分作用，致食品有良好色泽的食品添加剂。我国允许使用的护色剂有硝酸钠(sodium nitrate)和亚硝酸钠(sodium nitrite),常用于肉类腌制。 硝酸盐在亚硝酸菌的作用于下，还原成亚硝酸盐，再在酸性条件下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基(-NO)，而亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳亮红色（亚硝基肌红蛋白）。 硝酸钠和亚硝酸钠也有抑菌和增强风味作用。使用时注意如下两点： ①亚硝酸盐在胃内与仲胺合成亚硝胺，为致癌物。故使用时应严格控制使用量，产品中的残留不应超过规定标准(50mg/kg)； ②亚硝酸盐的外观及味道与食盐相似，误食0.3～0.5g即发生中毒，3g即可致死。故应专人保管。 7.10 乳化剂(em