食品营养 项目六 矿物质教学教材.ppt

钙过量 便秘 肾结石发生的危险增加 干扰其他矿物质元素的吸收，如铁、镁、锌等 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰） 食物来源 奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。 维持骨骼健康口诀： 喝牛奶（必要时补充钙剂） 晒太阳（维生素D） 多吃菜（维生素K） 多运动（提高骨密度） 磷 P 磷的吸收:主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%-70%。吸收形式为磷酸盐。 影响吸收的因素 55页 1.缺乏 ：少见，一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏 原因：早产儿仅以含磷量较低的母乳喂养 使用静脉营养过度而未被补充磷的病人 临床表现：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡 2.高磷血症 原因：肾对磷排出不足，甲状旁腺机能低下，肾小管重吸收增加 临床表现：过量的磷酸盐可能引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。 钾 K 缺钾的原因 1.尿失钾过多,应用利尿剂； 2.消化道失钾过度：大量呕吐；严重腹泻；胃肠灌洗； 3.缺氧、饥饿、失水； 4.大量出汗 :强度劳动、高温作业或重运动训练时，由于大量出汗而损失；. 5.烧伤愈合期蛋白质合成增加 ,可出现血钾过低。 猛喝可乐瘫痪猛喝可乐瘫痪 上海某学院一男生在打篮球后猛灌1.25升可乐，躺下休息一小时后，全身不能动弹。 铁 Fe 食物中铁存在形式 58页 血红素铁:主要存在于动物性食品中； 非血红素铁:主要存在植物性食物中的Fe(OH)3络合物。主要存在于谷类、蔬菜等植物性食物中，以及动物性食物中除血红素铁的剩余部分，牛奶和鸡蛋中的铁。非血红素铁的吸收率很少超过10％，菠菜不到2％。 影响铁吸收的因素：铁存在形式 1.抑制因素： 植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。 膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。 多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。 卵黄高磷蛋白：蛋类中含有。 其他矿物质：中等剂量的钙能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。 2.促进因素： 某些氨基酸 动物组织蛋白质（如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等为铁吸收的促进因子)，可促进铁的吸收。 维生素：维生素A，胡萝卜素，维生素B2有利于铁的吸收； 钙； 低分子有机酸。 铁缺乏症 原因： （1）铁的需要量增加而摄入不足 婴儿及儿童缺铁主要是由于喂养不当；铁缺乏常见于4个月以上的婴儿和儿童； （2）失血 ：青壮年缺铁要注意有无痔疮及消化性溃疡出血； （3）铁吸收不良 （4）肿瘤：老年人发生缺铁性贫血则要考虑有无肿瘤可能。 贫血患者应到医院就诊找出病因，盲目服一般市售补血保健药品有可能掩盖病情，延误治疗。 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄女性贫血患病率分别为24.2%，21.5%和20.6%。我国中、晚期孕妇铁缺乏的患病率在50％左右。 缺铁性贫血的临床表现 软弱无力　疲乏、困倦，因肌肉缺氧所致。为最常见和最早出现的症状。 皮肤、粘膜苍白　皮肤、粘膜、结膜以及皮肤毛细血管的分布和舒缩状态等因素的影响。一般认为睑结合膜、手掌大小鱼际及甲床的颜色比较可靠。 心血管系统　心悸为最突出的症状之一，有心动过速， 严重贫血或原有冠心病，可引起心绞痛、心脏扩大、心力衰竭。 中枢神经系统 头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡等均为常见症状。晕厥甚至神志模糊可出现于贫血严重或发生急骤者，特别是老年患者。 引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力； 降低抗感染能力。 铁中毒 急性铁中毒：常见于儿童，过量误服亚铁盐类，食用铁器煮的食物如山里红，静脉注射铁剂过量等； 常见症状为呕吐和血性腹泻，局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。 慢性铁中毒：继发性血色病，见于长期过量服用或注射铁剂，摄入含铁量高的特殊食品，慢性酒精中毒多次大量输血等； 机体内铁储存过多所致，如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。 锌 Zn 生理功能 1.参与人体内许多金属酶的组成 2.促进生长发育与组织再生 3.参与免疫功能过程 4.维持正常味觉和食欲 5.促进VA的正常代谢和生理功能 6.保护皮肤。 7.锌还与大脑发育和智力有关。 影响吸收的因素 植物中锌不易吸收，动物中锌易吸收。 人奶中的锌易吸收，而牛奶中的锌