食品中常见的微生物幻灯片资料.ppt

A. 酸乳的保健效果 抑菌作用：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等有一定的耐受胃液和胆汁的能力，可进入肠道存留一定时间。这些乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可产生乳酸菌素等抗菌物质，这些物质对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。 改善便秘作用：进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸，这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动作用，故可改善便秘。 双歧杆菌与大肠杆菌共培养 双歧杆菌与金葡菌共培养 产细菌素戊糖乳杆菌31-1菌体形态及抑菌试验 戊糖乳杆菌素31-1对腊样芽孢杆菌的抑菌试验(左) 戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑菌试验(右) ???? 纯化后的杆菌素冻干粉末 A. 酸乳的保健效果 降低胆固醇：许多研究证明，牛乳中的乳清酸、乳糖和钙以及酸奶中存在的羟基戊二酸等都有降低胆固醇的作用。 　抗癌作用：酸奶有抑制B-葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶和硝基还原酶三种酶活性的作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶能激活巨噬细胞，可抑制肿瘤细胞的发生，从而起到抗癌作用。 B. 酸乳常用菌种及生物学特性 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。目前强化菌种有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、丁二酮链球菌、明串珠菌等。 嗜热链球菌：属G+,微需氧菌,最适培养温度为40-45℃,能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。在85℃条件下，能耐20-30min。蛋白分解力微弱。对抗生素极敏感。细胞呈卵圆形，成对或形成长链。细胞形态与培养条件有关：在30℃乳中培养时，细胞成对，而在45℃时呈短链；在高酸度乳中形成长链；液体培养时，细胞呈链状，平板培养时细胞膨胀变粗，有时会成杆菌状，形成针尖状菌落；该菌的某些菌株在平板移接时，若中间不经过牛乳培养而直接将细胞涂平板时往往得不到菌落，这些菌株是典型的牛乳菌。属同型发酵乳酸菌，产生L(+)-乳酸。能产生香味物质双乙酰。 嗜热链球菌（Sc. thermoplilus） 保加利亚乳杆菌：属G+微厌氧菌。最适培养温度为40-43℃,能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。对热耐受性差，个别菌株75℃时能耐20min。蛋白分解力弱。对抗生素不如嗜热链球菌敏感。细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频繁传代易变形。培养基和培养温度对细胞形态影响很大：在20℃乳中培养，细胞可成为长的纤维状菌；50℃下培养，细胞停止生长，如在此温度下继续培养，其细胞形状变得不规则；在冷的酸奶中，由于温度和高酸度的影响，会有异常杆菌出现；可能是由于氧的阻碍作用或者因为氮源不适当，在琼脂平板上培养时，细胞形状不规则。属同型发酵乳酸菌，产生D(-)-乳酸,能产生香味物质乙醛。 （二）发酵乳制品 3．几种常见发酵乳制品 ⑴ 乳酸菌用于酸性奶油制造 常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种混合发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌。 ?其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳糖发酵生成乳酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁二酮增加香味。 生产工艺流程(整个过程12hr左右) 稀奶油加热灭菌 冷却至18-20℃ 加入5%发酵剂 18-20℃发酵 每隔1hr搅拌5min 发酵结束迅速冷 却至5℃以下 物理成熟 搅拌 洗涤 加色 压炼 成品 包装 值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和杂菌的污染。 ? （二）发酵乳制品 3．几种常见发酵乳制品 ⑵ 乳酸菌用于制造干酪 干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。 干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有Ca、P、S及较多的B族维生素和维生素A，故是一种比较容易消化的营养价值较高的食品。 （二）发酵乳制品 3．几种常见发酵乳制品 ⑵ 乳酸菌用于制造干酪 　　制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（用丙酸菌和丝状真菌），常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬酸链球菌。 　　常用的凝乳酶为皱胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物产生的凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳的。 （