A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝.PDFVIP

1、在（ ）时期，点心制作技术高速发展，最大规模的宫廷宴席满汉全席就设有 精美点心十八款之多。 A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝 2、根据地域、原料选择和口味制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流 派，点心的风味可分为（ ）两种。 A、甜味和鲜味 B、甜味和咸味 C、南味和北味 D、京味和广味 3、目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（ ）三种流派。 A、广式、苏式和川式 B、广式、京式和苏式 C、广式、鲁式和苏式 D、广式、川式和京式 4、（ ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 A、主管 B、副主管 C、案板岗 D、点心部 5、承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有的点心都在（ ）制作。 A、西饼房 B、拌馅岗 C、明档 D、案板岗 6、提高（ ）是实现职业道德维护公德的手段。 A、专业 B、知识 C 、理论 D、专业技能 7、可通过（ ）来对大米、糯米的质量进行鉴别。 A、形状、颜色、气味 B、大小、色泽、味道 C、外观、颜色、气味 D、外形、颜色、味道 8、一般用硬质小麦磨制（ ）面粉，其面筋质湿重高于26%。 A、高筋 B、低筋 C、中筋 D、专用 9、油脂的（ ）可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。 A、乳化性 B、粘着性 C、可塑性 D、起酥性 10、由于（ ）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅 打，使蛋液体积增大。 A、蛋白 B、蛋黄 C、鸡蛋 D、蛋液 11、广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，（ ），皮薄肉嫩的特色。 A、味道适中 B、口味偏甜 C、香甜适口 D、爽甜可口 12、著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、（ ）、杏仁、瓜仁 和麻仁。 A、花生仁 B、松子仁 C、腰果仁 D、桃仁 13、菠萝风味独特，但削皮后要用（ ）浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对 口腔的刺激。 A、开水 B、清水 C、温水 D、盐水 14、碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变（ ），易着色 等作用。 A、松软 B、酥松 C、硬脆 D、软滑 15、食用合成色素是以（ ）为原料制成的。 A、煤焦油 B、化学试剂 C、植物组织 D、动物组织 16、食盐对发酵面团的（ ）产生影响。 A、柔软性 B、可塑性 C、发酵温度 D、发酵速度 17、面点工艺中常用（ ）拌粉、刮料和清理台板。 A、批刀 B、牙刀 C、刮刀 D、切刀 18、高速搅拌机的功能是将（ ）原料进行混合和搅拌。 A、含油量高的面团 B、含水量较高的浆状或胶状原料 C、含水量较高的面坯 D、含油量较高的馅料 19、水调面团根据所用（ ）不同，分为冷水面、温水面团、沸水面团和焊面团 四种。 A、水量 B、水质 C、水温 D、面粉筋性 20、在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸