品酒师培训教材.ppt

　葡萄酒品尝;第一 节　葡萄酒香气训练;嗅觉的工作原理： 可以很肯定地说，不存在任何比人类鼻子更灵敏的探测器了。由于社会的进步，我们已经不需要用鼻子来寻找食物，所以人类的鼻子已经慢慢的退货了。不过不要着急，只需要我们做一点点训练，沉睡的嗅觉就可以被我们唤醒。 在唤醒我们的嗅觉之前，让我们来看下面的这幅图，以便我们理解鼻子是怎么工作的。;如何进行香气训练： 前面提到，如果需要大脑识别出香气，首先需要建立足够的香气数据库，我们可以通过以下几种方法来进行香气训练： 使用酒鼻子，可以帮助我们在大脑里面建立一个含有78种全球葡萄酒典型香气的坐标，这个是非常重要的基础。 试着从花园、草地、牧场、果园、香料和调味品中，不断收集新的香气，填充您的记忆库。 积极参加品酒会，尝试将大脑里面的香气和葡萄酒里面的香气———对应，品评葡萄酒以及交流。 香气分层和常见香气： 第一层香气或品种香气 ：第一层香气我们也称之为芳香(Aroma)，主要和葡萄品种本身携带的香气有关，大多以果香为主，例如黑皮诺的黑樱桃香气、琼瑶浆的荔枝香气、赤霞珠的黑醋栗香气。 第二层香气(发酵过程 中生成的香气)：这些香气产生于发酵过程中，例如霞多丽葡萄酒在苹果酸-乳酸发酵过程中，会产生黄油和奶油香气。;第三层香气(陈放老熟过程中形成的香气)：第三层香气我们也称之为醇香(Bouquet),葡萄酒在陈放老熟的过程中，香气变得更加细致和