第15章类脂、萜类和甾体化合物xin-公开课件（精选）.pptVIP

第十五章 类脂、萜类和甾体化合物 * * 第一节 油脂 第二节 类脂 第三节 甾体化合物 一、组成和结构 1、结构特点： 1)R可以相同，可以不同 2)R无支链，且为偶碳脂肪酸 3)R可以是饱和的，也可以是不饱和的 油脂是脂肪酸甘油酯的总称(“油”和“脂”) R相同为单纯甘油酯 R不同为混合甘油酯 2、组成： 1)饱和高级脂肪酸 CH3(CH2)10COOH十二碳酸(月桂酸) CH3(CH2)12COOH十四碳酸(豆寇酸) CH3(CH2)14COOH十六碳酸(软脂酸) CH3(CH2)16COOH十八碳酸(硬脂酸) 油酸 9-十八碳烯酸 2)不饱和高级脂肪酸 天然不饱和脂肪酸绝大多数是顺式构型， 不饱和脂肪酸命名时，常用符号“ ”表示 碳碳双键 二）化学性质 一）物理性质 易溶于有机溶剂。 没有固定的熔点。（熔点范围） 1、水解反应 皂化值：皂化一克油脂所消耗的KOH的毫克数。 平均分子量 = 油脂的碱性水解又称作皂化反应。 2)鉴定油脂的品质 1)通过皂化值可计算油脂的平均分子量(M) 2、酸败反应 酸值：中和一克油脂中游离脂肪酸所 需KOH的毫克数。 原因： 1、分子中不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成 分子量较小的醛、酸等。 2、微生物的作用也会使油脂酸败。 防止酸败： 1、密封、阴凉干躁保藏。 2、加抗氧化剂如：VE、酚类等。 当酸值大于6不宜食用。 油脂中含有不饱和脂肪酸，其C=C可与 H2、X2发生加成反应。 3、加成反应 2)与I2加成 1)催化加氢反应（又称硬化反应） 碘值：每100克油脂所吸收的碘的克数， 它是测定油脂不饱和度的标准。 通常：植物油碘值大、动物脂碘值小。 干性 某些油暴露在空气中能生成一层干燥而有韧性的固态薄膜，油脂的这种结膜特性，叫 如桐油具干化作用，其碘值大于130。 （可作涂料、油漆的原料） 第二节 类脂 类脂包括磷脂和蜡两大类 一、磷脂 含磷的脂类物质 ?－卵磷脂 具有表面活性，是良好的乳化剂。 胆碱 二、蜡 1、组成 含C24-C26偶碳的长键脂肪酸 C16-C36偶碳的长键脂肪醇 蜡——高级脂肪酯；蜡烛——高级烃类 蜡化学性质稳定。