蛋白质的测定研究报告.pptVIP

蛋白质的测定 一、测定食品中蛋白质含量的意义 二、常量凯氏定氮法 三、微量凯氏定氮法 四、自动凯氏定氮仪 一、概述 （一）测定意义 1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标。 2、人体组织的构成成分。 3、构成体内各种重要物质 4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质疏松） 5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。 （二）各种食物中蛋白质的含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 （三）测定原理 凯氏定氮法 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得到蛋白质的含量 = N×6.25 = 蛋白质含量 而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16％，所以，测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。 二、凯氏定氮法（国标法） 1、原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸