食品安全知识培训一.ppt

酒店食品安全知识培训 ——确保食品安全的基础 质检部职责 1、负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发现问题和解决问题 ； 2、负责完成酒店原料、辅料接收检验工作 ； 3、负责公司半成品、最终产品的感官检验及微生物检验、放行管理工作 ； 质检部职责 4、负责酒店三个管理体系的运行情况监督管理工作； 5、负责生产、加工各个程序过程中对菜品原材料及出品质量、技术检查和日常培训工作； 6、负责制定产品的质量标准及考核标准并对生产加工工序实施考核； 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入酒店前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 健康检查 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。 一、入酒店前的注意事项——个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向酒店生产加工流水线负责人报告，并根据负责人的指示行事。 一、入酒店前的注意事项——个人健康和伤病 当手部受伤时要马上汇报给所在区域的负责人做好必要的包扎必要时到医院进行处理，并根据情况看是否可以继续工作。 一、入酒店前的注意事项——个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产： 黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。 个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。 个人卫生管理 上班前严禁喝酒，上班时严禁在酒店或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在酒店内（包括酒店周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 不得穿工作服、水鞋外出酒店、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内） →换入厕拖鞋（到卫生间门口）→入厕→洗手消毒→穿工作服。 工作服的管理 进入酒店要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。 脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒） 正确的穿工作服顺序 戴好口罩（盖住鼻子） 整理好头发，戴发网(盖住耳朵)， 确认头发没有露出 戴工作帽 穿工作服 换工作鞋 戴围裙、套袖 水 鞋 消 毒 入车酒店洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。 水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。 镜子面前请检查 头发是否有外露？ 手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm） 首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链） 是否携带香烟和打火机？ 是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针） 提 示 凡是以上物品均不得带入酒店，请在镜子面前整理或清理。 粘 杂 质 在进入酒店之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉 方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋 粘杂质顺序： 粘头部 粘后背 粘前胸 粘臀部 粘腿部 洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下： 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 更换工作岗位后； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品） 提 醒 在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品。 正确的洗手方法 1、用流水将手润湿 2、取适量皂液放入手心 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富 4、两手指之间互相揉搓 5、两手掌揉搓（两手交替进行） 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行） 正确的洗手方法 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行） 8、认真搓洗两手之腕部 9、用刷子刷指甲 10、用流水冲洗双手 11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 12、用清水冲洗双手 干手 消毒毛巾 75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染 人手洗手消毒前后手部卫生状况对比 洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 手的细菌对照试验 未洗的手 未打皂液洗过的手 洗净的手（用洗剂） 洁净的手（消毒后） 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌  提示： 洗手后严禁乱动乱摸，防止再次