水晶山楂糕生产工艺研究.docx

水晶山楂糕生产工艺研究徐 飞 , 钮福祥 , 水晶山楂糕生产工艺研究 徐 飞 , 钮福祥 , 张爱君 , 朱 红 (江苏徐淮地区徐州农业科学研究所甘薯研究中心 ,江苏徐州 221121 ) 摘要 : 通过冷浸提山楂果肉得到较透明的浸出液 ,在一定的条件下 ,使其发生凝胶作用 ,研制出水晶山楂糕 。 采用正交试验 ,确定最佳生产工艺参数为 :冷冻温度 - 18 ℃、冷冻时间 12 h、浸提温度 15 ～35 ℃、浸提时间 1 h; 试验产品感观透明 、有较好的弹性和硬度 、口感滑爽 、酸甜适口 ,是一种具有营养保健功能的食品 。 关键词 : 水晶楂糕 ; 冷冻 ; 浸提 ; 凝胶 中图分类号 : TS25514 文献标识码 : A 文章编号 : 1002 - 1302 ( 2005 ) 06 - 0128 - 02 山楂又名山里红 、红果 ,是深受人们喜爱的一种 水果 ,无论是鲜食还是加工产品都有其独特的风味 。 山楂不仅味美 , 其营养价值也很高 , 其中维生素 C 含量为 89 m g /100 g,是苹果的 18 倍 ,胡萝卜素含量 为苹果的 10倍 [ 1 ] 。山楂中总黄酮类物质含量也很 高 ,常食山楂可有效防治心血管疾病 ,降脂利尿和增 强耐缺氧能力 [ 2 ] 。山楂中含丰富的果胶物质 。果 胶物质本身是一种可溶性膳食纤维 ,同时还有解毒 、 治疗腹泻 、维持血液中胆固醇含量、治疗缺铁性贫血 以及胃和十二指肠溃疡等功能 [ 2 ] 。山楂加工产品 也很多 ,山楂糕就是其中之一 ,它酸甜适口 ,滑爽不 腻 ,老幼皆喜。而水晶山楂糕是在普通山楂糕生产 原理基础上进行工艺改进而开发的一种新产品 ,目 前尚未见到该产品的研究报道。水晶山楂糕不仅具 有普通山楂糕风味和营养 ,而且具有透明的感观 ,晶 莹剔透 ,口感更柔嫩滑爽 ,风味更胜一筹 ,更易受到 人们的喜爱 。 →切片 →冷冻 →解冻 →浸泡 →过滤 →浓缩 →调配 → 装模 →冷却 →出模 →切分 →包装 →成品。 1. 2. 2 基本工艺参数的确定 1. 2. 2. 1 切片规格 切片是为了冷冻和浸泡方便 , 切片太薄 ,果肉碎渣太多 ,过滤困难 ; 切片太厚则冷 冻太慢 ,能耗多。本试验确定切片厚度为 1 ～2 mm 之间。 1. 2. 2. 2 浸泡用水量即固液比的确定 浸泡是为 了溶出山楂中的营养物质 , 如糖 、果胶、果酸 、矿物 质 、维生素及黄酮类物质 , 它是整个工艺的重要环 节 。浸提用水量太少 ,山楂果肉中的营养物质浸出 率太低 ;若用水量太多 , 虽然对提高浸出率大有帮 助 ,但给后道工序的浓缩带来麻烦 ,并加剧了由热浓 缩而带来的各种品质劣变 。根据预备试验确定加水 量即固液比为 1 ∶6比较合适 。 1. 2. 2. 3 浓缩终点的确定 在这里 ,浓缩的过程就 是山楂汁还原的过程 ,即将加水浸提后的山楂汁稀 溶液浓缩至原果肉中的浓度状态 (主要以可溶性固 形物含量为标准 ) , 达到浓缩终点 (以折光度计或 pH 值试纸作测试手段 ) 。本试验测得浓缩终点的 可溶性固形物的折光度为 BX18 °。 1. 2. 2. 4 调配比例的确定 糖与料液的合理配比 能够产生适宜的糖酸比 ,它是形成凝胶的必要条件 , 同时也能产生良好的口感 。本试验确定糖与料液比 为 1 ∶1 ,并用试纸测得此时的 pH 值为 3. 1左右。 1. 2. 3 正交试验 冷冻是本试验的重要突破 ,冷冻 是为了最大限度地破坏细胞壁 ,增加果肉组织通透 性 ,使得组织液能够比较通畅地溶解出来。不同水 果其组织液冰点不同 ,达到相同冷冻效果的温度和 时间也不尽相同。故冷冻的温度和时间是影响冷冻 1 材料与方法 1. 1 材料 新鲜山楂、一级白砂糖 ; 冷冻柜 、离心机、滤布 、 电炉、不锈钢小刀、手持折光仪、pH 试纸、木制或不 锈钢容器等 。 1. 2 方法 1. 2. 1 工艺流程 新鲜山楂 →挑拣 →清洗 →去核 收稿日期 : 2005 - 07 - 27 作者简介 :徐 飞 ( 1965 —) ,男 ,江苏新沂人 ,工程师 ,主要从事农产 品加工研究。 Te l: ( 0516 ) 3352149; E - m a il: n iufuxiang @ sina. com。 — 129 —徐 飞等 :水晶山楂糕生产工艺研究效果的重要因素。冷浸提是本工艺流程中的重要环节之一 ,冷浸提能够得到较透明的汁液 ,它避免了热 浸提造成的果肉糊化、汁液浑 — 129 — 徐 飞等 :水晶山楂糕生产工艺研究 效果的重要因素。冷浸提是本工艺流程中的重要环 节之一 ,冷浸提能够得到较透明的汁液 ,它避免了热 浸提造成的果肉糊化