武汉热干面的传承与创新.docx

Journal of Nanning Polytechnic 2014 Vol. 19 No.1 武汉热干面的传承与创新 李明晨 方元法 （武汉商学院 烹饪与食品工程学院，湖北 武汉 430056） [摘 要]产生于 20 世纪 30 年代的热干面是武汉人早餐的首选，经过 80 多年的发展，其原料制作由手工走向工 业化，由以面粉为原料发展出紫薯、玉米等多元化风味。热干面的发展历程是一个传承与创新的过程，交织着社 会发展、地域文化和饮食传统与时尚等因素。 [关键词]武汉；热干面；早餐；地方饮食；芝麻酱 [中图分类号]TS971.2 [文献标识码]A [文章编号]1009-3621(2014)01-0005-05 武汉人对早餐的重视超过了其他都市，把吃早 餐等同于年节，称为“过早”。武汉人有在街头饮食 摊点过早的饮食习惯，最为普及的过早食物莫过于 热干面了。可以说，人们的一天是从一碗热干面开 始的。在武汉的大街小巷里，每天早晨都洋溢着热 干面的味道。这种味道已经伴随着这座城市走过了 近百年的岁月。 一、热干面源自汤面 关于热干面的产生没有明确的史料记载，多半 是从故事讲起。 20 世纪 30 年代初期，在汉口长堤街关帝庙一 带有一位姓李的面食商贩，他的脖子上长了一个 包，人们就俗称他作“李包”。他担着挑子走街串巷， 售卖汤面和凉粉。某个夏日，他的汤面没有卖完，小 本经营的他生怕夜里面泡坏了，就把面捞出晾着， 第二天继续卖。武汉的夏日酷热，他不停地扇着蒲 扇，防止面条发馊。劳作一天的李包扇到夜里就十 分困乏了，不小心把面旁的麻油壶碰倒。无奈之下， 他把洒上油的面拌匀，第二天一大早就出门卖面。 油拌不能再放进沸水中煮熟，他急中生智地把面放 在沸水滚一滚立即捞出，拌上汤面的佐料。人们被 香喷喷的面吸引过来，吃着喷香可口的面就问李包 这叫做什么，他随口而出“热干面”，自此江城名吃 在李包的手中不胫而走，闻名 30 年代的大汉口[1]。 这是一个武汉人耳熟能详的热干面偶然天成 的故事。武汉热干面老字号蔡林记则把它的产生归 因为其创始人蔡明伟。1928 年，一位名叫蔡明伟的 农民从黄陂县乡间来到汉口，以挑担卖面条为生。 他卖的面分量足、配料全，购者日多，遇到人多时， 他手忙脚乱，应接不暇。于是，蔡明伟开始摸索一种 快餐式的下面方法，经过反复尝试，终于找到了一 种方法：前一天把面煮七成熟，平摊于案板上，淋上 少许香油凉干后即成半成品；第二天清早出摊时， 只将面条放在烧得滚烫的水中烫几下，捞起盛碗中 再加以佐料即可食。由于以芝麻酱主料，这种面最 初就叫“麻酱面”，几经流变后，定名为热干面[2]。 两个热干面产生的故事各有千秋，也有着相同 之处。20 世纪 20~30 年代在汉口走街串巷的摊贩很 多，没有人为他们立传写史。商贩李包是否真有其 人，也就没有史料可查了。蔡明伟是热干面老字号 蔡林记的创始人，已经载入蔡林记的发展史册里。 李包创制热干面是“祸兮，福之所倚”式的偶发性， 蔡明伟创制热干面是为了满足顾客方便食用，扩大 生意，经过反复实践的必然性结果。相同的是李包 [收稿日期] 2013-06-26 [网络出版] /kcms/detail/45.1268.C0100.029.html [作者简介] 李明晨（1976-），男，山东阳谷人，武汉商学院烹饪与食品工程学院讲师，历史学硕士，主要从事饮食文化研究； 方元法（1963-），男，湖北武汉人，武汉商学院烹饪与食品工程学院副教授，主要从事地方小吃创新研究。 5 5 与蔡明伟都是在汉口担挑卖汤面的小商贩，一个位 于长堤街关公庙一带，一个位于满春路口，都是汉 口的商贸繁荣地带。无论是偶然还是必然，两人都 是在汤面的基础上创制的热干面。因此可以断言， 热干面源自汤面。 从现实主义的角度而言，蔡明伟创制热干面似 乎能让人们接受和信服，不过武汉人谈起热干面的 产生大多是从李包的故事讲起的。就真实性而言， 口述史在民间史实的领域超越了书面史料。民间小 吃的科学技术含量不高，有些新式小吃的产生也的 确是偶发性的结果。民间小吃的流行与普及也往往 借助于市井百姓的口头相传，因为其间糅合了下层 民众的饮食愿望。这也许是李包创制热干面在武汉 广为人知并流传至今的原因。 受李包故事的影响，人们一般认为热干面产生 于 20 世纪 30 年代初期。蔡林记的企业发展史则是 从 20 世纪 20 年代末在汉口满春路口开张的第一 家蔡林记热干面馆谈起的。一种食物从产生到广为 食客接受需要一个过程，需经历一定的时间。由此 而言，二者有着明显的矛盾之处。长堤街与满春路 的距离并不远，如果蔡明伟开热干面馆在前的话， 李包的故事就不会产生了。如果后者是真实的话， 热干面的产生应