蛋白质与酶工程第一章.ppt

（5）壳聚糖（脱乙酰甲壳质）（EC3.2.1.99） 分布于真菌、细菌、放线菌及某些植物中，多为胞内酶。利用该酶可制备真菌原生质体。水解壳聚糖为壳聚寡糖，后者能增加巨噬细胞的吞噬作用，防治于肿瘤，促进人体有益菌群生长、化妆品保湿剂、食品防腐剂、植物抗病诱导剂等 （5）在植物蛋白的加工、改造中应用 除了上述对面筋改造外，大豆蛋白加入蛋白酶处理以提高其溶解性具有特别重要的意义。自从FDA认可大豆蛋白可以减轻心脏病以来，其相关产品在国际市场明显增长，日本豆奶市场目前已超过10万吨。玉米蛋白是一种储存蛋白，在pH2~5之间溶解性差，当用胰蛋白酶处理后在同样的pH条件下，溶解度可达30~50%。 （二）蛋白酶在改善食品质量中的应用 （1）肉类嫩化 （2）饼干、糕点膨化 （3）转谷氨酰胺酶（EC2.3.2.13）的应用 与一般蛋白质水解酶相比，转谷氨酰胺酶在蛋白质加工中具有显著特点，它作用于蛋白质中谷酰胺残基，通过转酰胺作用，使之与Lys残基结合，形成一定的架桥结构，从而提高蛋白质的凝胶性能。该酶已应用于水产制品、乳制品、畜肉制品等的加工。 (4)啤酒、饮料的澄清 （三）制备生物活性物质 蛋白质在体内以氨基酸或肽的形式被吸收，近年来发现小肽类（2~7个氨基酸）在吸收代谢中具有重要生理功能。活性肽（功能肽）目前认头的定义是对机体构成一套高度自动