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HACCP 培训考试 食品安全管理体系内审员考试试卷 姓名 工作单位 考试时间： 年 月 日 一、选择题（每题 1 分，选择错误不得分，共 10 分） 1． 被撤回产品的处置可以包括（ a ） a) 销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 b) 销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 c) 缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 d) 改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 2. 现场审核抽样的原则是（ d ） a) 公正性 b) 随机性 c) 代表性 d) 以上都是 3. 验证的目的不是（ d ） a) 对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 b) 对规定的要求已得到满足的认定 c) 是否满足已确定危害水平 d) 评价某一特定批次产品的可接受性 4．管理评审是为了确保质量管理体系的（ d ） a）适宜性 b）有效性 c）充分性 d）a+b+c 5．HACCP 的特点是（ d ）； a.预防性的 b.不是反应性的 c.一个零风险体系 1 HACCP 培训考试 d.以上全部 6．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（ c ）； a.0℃~40.4℃ b.20℃~65℃ c.4.4℃~60℃ d.37℃~75℃ 7．HACCP 的预备步骤包括（ d ）； a.描述产品和分发方式 b.制定并验证产品的生产流程图 c.确定食品的预期用途和消费者 d.a+b+c 8．三明治制造过程中的“危害”是（ c ）； a). 腐臭的黄油 b). 生菜中的杀虫剂 c). 无标记的蔬菜 d). 陈面包 9．负责监控 CCP 人员的基本要求是（ d ）； a.完全理解 CCP 监控的重要性 b.具有大专以上学历、受过 CCP 监控技术的培训 c. 能够准确地报告每次的监控活动 d. 以上都是 10．当发生以下情况时， HACCP 小组应对其建立的 HACCP 体系进行确认（ d ）； a. 体系文件初次制定时 b. 原料发生改变后 ,产品/工艺发生改变后 c. 外部审核或官方验证前 d. a+b+c 二、判断题（对的打√，错的打× ；每题 1 分，共 10 分） （× ）1、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。 （ × ）2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。 2 HACCP 培训考试 （ × ）3、“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。 （ × ）4、与加工环境和人员有关的危害多由实施 SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危 害通常由 CCP 来控制。 （× ）5、第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核，是独立的委托审核。 （× ）6、在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。 （× ）7、关键控制点通常是一个或一些能控制潜在危害的点。 （× ）8、交叉污染都可以用 HACCP 计划来控制。 （√ ）9、微生物检测手段常用于验证而不用于 CCP 点的监控，除非有快速的检测手段能及 时发现关键限值是否被逾越。 （√ ）10、食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。 三、依据 ISO22000 《食品安全管理体系 要求》，请依据以下事实判断其可能违反了标准的哪一条款： （每题 4 分，共 20 分） 1．“将作废文件保存在专门的文件柜内。” 不符合条款 ：4.2.2 文件控制 2. “对有故障的检测设备，贴上不合格的标签。” 不符合条款 ：8.3 监视和测量的控制 3．“组织应收集并分析供方提供产品的质量信息。” 不符合条款 ：7.2.3f 4．关键控制点上监控仪表失灵。 不符合条款 ：8.3 监视和测量的控制 3 HACCP 培训考试 5．审核时发现企业提供的工艺流程与实际不符，遗漏了一个“解冻”的步骤。 不符合条款 ：7.3.5.1 流程图 四、简答题（每题 5 分，共 15 分） 1． 请说明依据 ISO22000 标准中规定必须形成文件的程序。 必须形成文件的程序： 4.2.2 文件控制、 4.23.记录控制、 7.2 前提方案、 7.6.5 处置受不合格影响的产品、 7.10.1 纠正、 7.10.2 纠正措施、 7.10.3 潜在不安全产品的处置、 7.10.4 撤回、 8.4.1 内部审核 2． 请说明确定关键控制点的原则。 答：好的关键限值应该：直观、易切实监测、不能违背法规、可操作性强；实际工作中，多用一些物 理的（时间、温度、纯度、大小） 、化学的（ PH 值、水活度计、盐量计）作为关键限值，一般不采用 微生物限量 /指标 3． 请说明审核发现，审核准则，审核结论之间的关系。 答：审核准则：一组方针、程序或要求。 审核发现：将收集到得审核证据对照审核准则进行评价的结果。 审核结论：审核组考